最早有史料记载的是汉朝。汉朝为皇室提供乳类和乳制品的官员叫??（dòng，摇动意）马令。《汉书·百官公卿表上·太仆》载：“武帝太初元年更名家马为??马。”太初元年（公元前104年），汉武帝把家马令改为??马令。

　　秦朝以前，家马是指士大夫家中的马匹，是士大夫出行的工具。以此推之，家马令应是为皇帝养马的官。??马与家马虽有一字之差，但意义完全不同。应劭是东汉著名学者，他对“??马”的注释是：“主乳马，取其汁??治之，味酢（通醋）可饮，因以名官也。”即??马令主管母马，挤出马奶，摇动发酵后，味道微酸，可以饮用，因此把??马引以为官名。

　　如淳是三国时期学者，他在注释《汉书》时，对“??马”作了进一步说明：“主乳马，以韦革为夹兜，受数斗，盛马乳，??取其上肥，因名曰??马。《礼乐志》丞相孔光奏省乐官七十二人，给大官??马酒。今梁州亦名马酪为马酒。”意即??马令主管母马，用熟皮革做成容器，盛入几斗马奶，摇动发酵后，倒出上面味道醇美的部分，这种工序就叫??马。《汉书·礼乐志》记载丞相孔光奏请皇帝祭祀时讲到，七十二人负责为参加祭祀的高级官员制作马奶酒。现在的梁州（今陕西汉中）把马酪称为马奶酒。汉朝的??马令隶属太仆，下设五丞一尉六个部门。

　　唐朝的乳衙叫典牧署，隶属于太仆寺，正八品。别看衙门的级别不高，但却十分庞大，《新唐书·职官志》对典牧署机构的品级、内设部门、职员等记载得很详细，“典牧署令三人，正八品上；丞六人，从九品上。掌诸牧杂畜给纳及酥酪脯腊之事。”典牧署令有主官三人，正八品上。内设六个部门，部门的负责人叫丞，从九品上。这个衙门专门负责为皇家放牧牲畜，专供皇家乳食品和果脯肉干等。唐朝的官阶有九个品级，每个品级分正、从，上、下四个档次。比如，八品官，有正八品上，正八品下；从八品上，从八品下。又载：“监事八人，有府四人，史八人，典事十六人，主酪七十四人，驾士百六十人，掌固四人。”一个典牧署编制283人。

　　宋朝也有乳衙，宋朝的乳衙叫乳酪院，隶属光禄寺。《宋史》记载很简单，仅八个字。《职官志》载：“乳酪院，掌供造酥酪。”酥酪是乳食品的总称。乳酪院专门负责为皇家制作供应乳制品。

　　元朝是蒙古民族建立的政权，草原民族对乳类和乳制品有特殊的感情，他们比中原各朝各代都重视乳食品。《元史·百官志》载：“尚舍寺，秩正四品，掌行在帷幕帐房陈设之事，牧养骆驼，供进爱兰乳酪。至元三十一年始置监。至大元年，改为寺，升正三品。四年，仍为监，寻复为寺。延?三年，复降为正四品。”元朝的乳衙叫尚舍寺，是个正四品衙门，负责皇帝出行时宫帐内陈设摆放，畜养骆驼，专供皇帝乳食品。元世祖忽必烈至元三十一年设置尚舍监，元武宗海山至大元年改为尚舍寺，同时升格为正三品；至大四年，又改回尚舍监，没多久，又改为尚舍寺。元仁宗延?三年，又降回正四品。

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