Warinner说：“牙结石上的蛋白质组学是少有的几种不需要垃圾箱或炉灶就能够得到食物信息的方法之一。”

牙结石从绵羊、山羊和牛（如牦牛或牛）中得到奶蛋白。然而，对这些牧民的牙齿和腿骨DNA进行的分析显示，他们对乳糖不耐受。研究小组本周在美国《国家科学院院刊》发表的一篇论文中称，这些牧民只携带了颜那亚人的DNA痕迹。Collins说：“他们利用这些动物来生产乳制品，尽管其并不具有乳糖酶持续性。”

乳制品和DNA之间的脱节并不仅限于蒙古。这篇论文的合著者Jessica Hendy最近在土耳其Catalhoyuk的陶罐中发现了牛奶中的蛋白质。Catalhoyuk有9000年的历史，比乳糖酶存在的时间早了4000年。“似乎到处都是牛奶蛋白，而我们期待看到的奇妙的文明进化并没有发生。”Collins说。

现代蒙古人通过用细菌消化乳糖来最终消化这些乳制品——他们把牛奶变成酸奶和奶酪，同时还有一系列在西方饮食中不存在的乳制品。古代的牧民可能也采取了类似的策略。

“控制和操作微生物是整个转变的核心。”Warinner说，“对体内和体外的微生物有严格的控制，这使得他们具有了一种奶制品的文化。”

曾经认为乳糖酶的持久性和乳制品业紧密相连的遗传学家现在又重新开始研究为什么在一些以奶为生的人群中，乳糖酶的适应性是普遍存在的，而在另一些群体中，乳糖酶的适应性是完全不存在的。“既然已经有了文化解决方案，为什么还会有自然选择的信号呢？”并未参与该项研究的德国美因茨市约翰内斯·古腾堡大学遗传学家Joachim Burger问道。

这项令人惊讶的研究结果给了Warinner下一个目标——了解蒙古人和其他传统的乳制品文化是如何利用微生物来消化牛奶，并使乳糖耐受性变得无关紧要的，同时还要找出数百种细菌中的哪一种会造成这样的差异。

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