⑵ 器材

① 300mL 三角瓶 ② 酸度计 （pH计） ③ 恒温水浴锅 ④ 温度计

⑶ 试剂：

酸牛乳发酵剂，要求乳酸菌活性良好，也可用市售酸奶代用。

⑷ 方法：

将200mL牛乳于300mL三角瓶中，加热70℃杀菌，而后迅速冷却到42℃，加入2.5%酸牛奶发酵剂，测pH值或做滴定酸度，通常pH值为6.4左右，而后将三角瓶置于42℃水浴上保温培养，每隔30分钟测定一次pH值，一般测定4次（包括保温前的一次测定），即90分钟后pH值应由6.4下降到5.7或者更低，这样的牛乳为活性试验正常。

⑸ 结果判定

如果90分钟，牛乳pH值下降缓慢或下降不到pH值5.7以下或不下降，则说明牛乳中有抗菌物质。

第二节 非常规快速检验方法

1、 陈旧奶的检验

方法一：煮沸试验

鲜奶5mL，加热煮沸1分钟，加等量中性水，观察凝固状态，判定乳的酸度。

判定： 有少量絮块 酸度约为27 0T

有较多凝块 酸度约为28 0T

全部为凝块 酸度约为30 0T

酸度在25—26 0T即出现凝块，判定为不新鲜乳。

方法二：酒精试验

本试验系乙醇的脱水作用，改变了酪蛋白的安定性，陈旧乳即出现凝固现象，但因牛的生理失调，先天性酪蛋白失常亦可出现低酸度酒精凝固乳。

检验方法：

牛乳与70%的乙醇等量混合（一般1—2ml），5秒钟观察结果，多数乳品厂均应用68%乙醇，个别厂家定为65%，温度反映有明显影响，因此定为20℃，用变性乙醇对试验无明显影响。

本试验不适于检验羊奶，因羊奶蛋白质结构与牛奶不同，钙含量亦高于牛奶，因此在酸度牛奶试验正常时，羊奶则产生凝固。

判定：

反应现象

程度 表示方法 酸度 不凝 新鲜 － 20 0T以下 极细凝固物 不太新鲜 ± 21—22 0T 细凝固物 不新鲜 ＋ 22—24 0T 中型凝固物 不新鲜 ＋＋ 24—26 0T 大型凝固物 不新鲜 ＋＋＋ 26—28 0T 极大型凝固物 很不新鲜 ＋＋＋＋ 28—30 0T 方法三、接触酶试验

取检液4滴于凹玻片上，加过氧化氢2滴，待1—2分钟，观察有无气泡产生。 新鲜乳2分钟不产生气泡。

稍微不新鲜乳，1—2分钟开始产生气泡。

中等不新鲜乳，30—60秒开始产生气泡，面积中等。

极不新鲜乳，20—30秒开始产生气泡，布满全面积。

2、 牛乳中掺水的鉴别

⑴ 相对密度法 正常的牛乳在20℃时，相对密度在1.029—1.033之间，掺水后的牛乳，其相对密度将低于此值，（每加10%的水可使比重降低0.003）。可用比重计来进行测定。操作方法是将混匀的待测样品小心地倒入200mL或250mL量筒中，勿使气泡产生，然后小心地放入比重计，注意不可使比重计的重锤与筒壁相碰撞。静置2~3min，读取相对密度值即可。

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