优质安全牛奶科普系列专栏
一、《乳品质量安全监督管理条例》包括哪些内容？
答：国家为了加强乳品质量安全监督管理，保证乳品质量安全，保障公众身体健康和生命安全，促进奶业健康发展，制定了《乳品质量安全监督管理条例》。该条例对奶畜养殖、生鲜乳收购、乳制品生产、乳制品销售、监督检查、法律责任等内容作了相关规定，对进一步提高生鲜乳的质量安全，促进我国奶业的健康发展具有重要意义。
二、什么是乳制品？目前主要有哪些种类？
答：乳制品是指以乳为主要原料，经加热杀菌、或干燥、或冷冻或发酵等工艺加工制成的各种液体或固体食品。乳制品含有丰富的优质蛋白质（如乳蛋白）、脂肪、维生素、碳水化合物、有益的矿物质、钙，并含有人体生长发育所必需的一些氨基酸。
乳制品分为液体乳、乳粉和其它乳制品。而液体乳又包括巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳；乳粉包括全脂乳粉，脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉；其它乳制品包括炼乳、奶油、硬质干酪。
三、《乳品质量安全监督管理条例》在销售环节规定哪些措施确保乳制品的质量安全？
答：一是强化乳制品销售者的质量安全义务。条例规定，乳制品销售者应当建立进货查验制度，审验乳制品供货商经营资格和产品合格证明，建立进货台账；从事乳制品批发业务的销售企业还应当建立销售台账，如实记录批发的乳制品品种、规格、数量、流向等内容。
二是建立不合格乳制品退市制度。条例规定，乳制品不符合乳品质量安全国家标准、存在危害人体健康和生命安全危险的，其销售者应当立即停止销售，追回已经售出的乳制品；销售者发现乳制品不安全的，还应当立即报告有关主管部门，通知乳制品生产者。
四、巴氏杀菌奶和超高温瞬时灭菌奶有什么区别？
答：巴氏杀菌通常采用的工艺为65℃、30分钟或72℃、16秒或85℃、15秒等工艺，超高温瞬时灭菌通常是在135℃以上保持数秒。经过巴氏杀菌，牛奶中的细菌并没有被全部杀灭，产品在杀菌之后依然需要冷藏。在巴氏杀菌条件下，对于牛奶的风味和维生素的影响比较小。而常温奶是在超高温下保持数秒钟，简称为UHT，经过超高温，将细菌全部杀死。在密闭条件下，经过这样处理的牛奶不用冷藏，也可以保持几个月甚至更长。从细菌和毒素的角度来说，常温奶的安全性确实要高一点，而如果是从营养高低角度比较，自然是巴氏奶稍胜一筹。
五、黄曲霉毒素如何进入牛奶？
答：黄曲霉毒素包括十几种，其中黄曲霉毒素B1是最常见的种类，由黄曲霉等真菌直接代谢产生。黄曲霉毒素B1随着饲料进入牛体内后，会被部分转化成黄曲霉霉M1，王蕾等研究显示约有l.35％被转化进入乳中。因此黄曲霉毒素M1污染来源主要在于奶牛食用被黄曲霉毒素B1的饲料所引起的，而与人为因素和加工工艺无关。通过严格控制饲料质量（包括采取防霉措施，加强检测等），可以有效预防牛奶中残留黄曲霉毒素M1 的风险。
六、为什么牛奶不能冷冻保存？
答：据专家分析发现，牛奶中含有3种不同性质的水，其中游离水含量最多，它不会与其他物质结合，只起溶剂作用。结合水是与蛋白质、乳糖、盐类结合在一起的一种水，不再溶解其他物质，在任何情况下不发生冻结。第三种是结晶水，是与乳糖结晶体一起存在的水。当牛奶冻结时，游离水先结冰，牛奶由外及里逐渐冻结，里面包着的干物质含量相应增多。当牛奶解冻后，奶中蛋白质易沉淀、凝固而变质。因此，牛奶忌冰冻保存。