在生产干酪素过程中,加碱、加热及混入其他杂质,都会促进酪蛋白中的赖氨酸与还原糖发生美拉德反应,影响干酪素的质量。用美拉德初始产物羟甲基糠醛（HMF）值作为美拉德反应程度的标准,分别对抗氧化剂Na2SO3、H2O2的作用,烘干温度、杀菌温度的选定,酸沉、碱溶的效果进行初步探讨,为解决该生产问题进行初步尝试。
于酪素是以脱脂乳（质量分数为 0 05％）为原料,用酸或皱胃酶使乳中的酪蛋白凝聚,经脱水于燥而成的产品。于酪素具有广泛的用途,工业上主要用于胶着剂、食品添加剂、营养强化剂。于酪素是白色、微黄色、无臭味的粉粒状或颗粒状物料,在水中不易溶解”。