牛奶
在所有的乳制品当中，牛奶是最基础的一种。它直接来自奶牛，不需过多的处理便可以饮用。然而，因为营养成分的需求不同，可以应用在烘焙的牛奶种类也有许多种，由高脂、低脂到脱脂。全脂牛奶含有3.25%—5%脂肪，低脂牛奶含有1.5%—1.8%的脂肪。而脱脂牛奶仅含有少于0.5%的乳脂，不过却含有同样分量的营养。人们可以喝脱脂牛奶来减肥。一杯用脱脂牛奶制成的可可饮品比普通的巧克力甜点为人体提供更多的营养但却更少的热量。不管什么时候，尽可能地将配方中的牛奶换成低脂牛奶从而降低总的脂肪量。牛奶能丰富面包面团，为面包增添丝滑质感，而又不至于太湿润。
酪乳
酪乳的原料曾经被当作乳制品的残渣。它是搅拌黄油时留下的产物。时至今日，该残留物通过添加乳酸发酵而成为一种乳制品，我们称为酪乳。虽然制作出来的成品没有起初的浓郁，但是仍然保持厚重的质感和浓烈的酸味。里面加入的稳定剂是为了防止酪乳分散。听它的名字，给人感觉是酪乳含有很多脂肪。事实上，酪乳的卡路里和脂肪含量取决于使用什么牛奶制成。在许多配方中，可以用酪乳替代奶油。半杯酪乳含有1克脂肪，而同样多的淡奶油却有31克脂肪。
低乳糖或无乳糖牛奶
这类型的牛奶是专门开发给那些无法消化乳糖的人——牛奶中所含的一种糖。该种牛奶在加工处理时被加入了一种叫乳糖酵素的酶。加入后，牛奶中的乳糖会减少70%—99.9%。低乳糖或无乳糖牛奶的卡路里和脂肪含量取决于它是由什么类型的牛奶制成。如果你对奶制品过敏，那么检查你吃的所有的食物的标签就变得很必要和重要了。在许多不同的食物中，牛奶或牛奶的成分是常见的配料，这点你很容易忽略。
超级巴氏杀菌奶
这种牛奶经过超高温热处理使新鲜牛奶在短时间内杀菌。UHT牛奶无需存放在冰箱，在室温下保质两到三个月。一旦打开，UHT牛奶需要冰箱保存，然后当新鲜牛奶食用。经过热处理后的该牛奶味道有点像煮沸了的白开水。而它的脂肪量和热量主要取决于它是用什么牛奶制成的。