夏季高温天气里，酸奶成为消暑的新选择，但是当冷藏条件不达标时，营养益生菌就可能变成有害细菌。对此，冷藏保鲜设备和冷链运输作用重大，而目前我国“最后一公里脱冷”仍是难题，下阶段设施设备建设必将成为乳制品及饮料行业发展的关键步骤。
记者近日在北京南锣鼓巷、后海等景点对瓷罐酸奶进行了探访及现场测温，结果发现其平均温度为23℃，均不符合0℃-6℃的冷藏要求。将8份随机购买的瓷罐酸奶送至权威检测机构检验发现，共有5个样品出现了酵母菌、霉菌超标等问题，其中1份样品还检出了不得检出的大肠杆菌及金黄色葡萄球菌。 据专家介绍，酸奶中出现有害细菌与其生产过程中的杀菌、菌种等环节相关，可导致食物中毒等风险。而生产厂家解释称，其产品在出厂前均经过系列检验，符合国家相关标准，但从二级批发商到店铺的最后一公里配送环节往往脱冷，厂家监管存在难度。 探访 实测储存温度100%未达标 7月26日上午，记者随机走访了北京南锣鼓巷、鼓楼东大街、什刹海等热门景区发现，不少商铺都以“北京特产”的名义出售瓷罐酸奶，主要品牌为内蒙古雪原乳业生产的“雪原”和北京圣祥乳的“圣祥”，每瓶售价为5-10元，吸引不少游客前往购买。 然而探访当天室外温度达33℃，新京报记者发现，许多酸奶直接摆放在柜台上受阳光直射，没有任何冷藏措施，而产品外包装却普遍标明贮藏条件为0℃-6℃。在鼓楼东大街的一家商铺，瓷罐酸奶和回收的空瓶被一同摆放在门口。在问及不冷藏是否会影响酸奶品质时，该店主回应称：“有顾客喜欢喝常温的，就摆放在外面了，冰箱里也有冷藏的冰酸奶。” 记者在该店铺随机购买了2瓶酸奶，用红外线测温仪现场测温发现，其瓶体温度高达31.5℃。另外7家店铺采购的酸奶经测温其瓶体温度也普遍偏高，平均温度为22℃。此外，在冰箱中储存的酸奶温度也并不理想，测试温度在11.5℃-19.9℃之间，均未符合厂家规定的冷藏要求。 除储藏条件不达标外，酸奶“最后一公里”的配送环节也出现了冷链脱节问题。探访当日，南锣鼓巷一辆配送圣祥酸奶的电动三轮车仅在货品上方盖了一块棉被，连冰块等基本的冷藏措施也没有。 “不按标准储藏会影响酸奶质量，保质期也会缩短。”中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红对新京报记者表示，酸奶在40℃-42℃发酵完毕后，细菌、酸味已达到合适区间，应在冷藏条件下存储。如果在室温或高温条件下置放，乳酸菌会因继续产酸而批量死亡，有益菌数量不断下降，无法抑制有害细菌滋生。“酸奶按2℃-6℃冷藏保质期通常是14天，但在超过30℃的高温环境下，可能一天就会变质。” 回应 “最后一公里脱冷”成难题 瓷罐酸奶曾是北京市场畅销一时的传统乳制品，目前市场上主要有“圣祥”、“雪原”两大品牌。北京圣祥乳制品厂先后合并了震寰和富邦等厂家，目前是北京地区唯一的瓷罐酸奶生产厂家。内蒙古乌兰察布市雪原乳业有限公司则是主打差异化竞争的市场新进者。 工商信息、QS准入许可证等信息显示，上述两家企业均是具备资质的正规厂家。对于检测过程中出现的细菌超标问题，北京圣祥乳制品厂厂长李飞对记者表示，其原因主要是运输、销售等流通过程中冷藏温度不达标、包装破损等问题所引发。其工厂在生产过程中对原料及产品都会进行检测化验，达标后才会允许出厂。 “流通销售环节中的存储是最头疼的问题。”李飞表示，企业对主要经销商都有相应的审核准入，包括食品经营许可证、冷链运输、冰库储存等运输条件，但在最后的景点销售环节却往往容易冷链脱节，“厂家是很难监管的”。 雪原乳业一位负责人则告诉记者，其产品均要符合相应国家标准后方可出厂，主要供应大型连锁商超等网点。产品在通过经销商等二级渠道流入零售摊点后，如果短暂超温并不会完全导致产品变质，但如果长时间存储在高温条件下，将对产品质量影响极大，譬如产品口感变酸，保质期相应缩短，产品营养价值也会变低。 实验 5份酸奶样品霉菌、酵母菌初检超标 7月26日起，新京报记者在北京南锣鼓巷、后海公园等热门景点的8家店铺分别购买了8份瓷罐酸奶样品，在现场用红外线测温仪扫描温度后，以“冰袋＋保温袋”的形式送至天津海吉星食品质量与检测管理中心，进行大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等多个项目的检测。 实验时间：2016年7月26日至8月5日 实验样品：从北京热门景区随机采购的8份瓷罐酸奶样品 检测机构：天津海吉星食品质量与检测管理中心 实验目的：检测8份瓷罐酸奶样品中是否存在有害细菌 实验过程：1、依据《GB4789.3-2012食品微生物学检验大肠埃希氏菌计数》、《GB4789.4-2010食品微生物学沙门氏菌检验》、《GB4789.10-2010食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验》等食品安全国家标准，从8份瓷罐酸奶中各取10g样品分别加入磷酸盐、氯化钠肉汤等溶液。2、在均质器、振荡器中进行不同的预处理措施后，再加入培养基放入恒温培育箱，按照增菌、分离培养的流程在36℃±1℃条件下，培养18-24小时。3、取出样品进行生化实验，根据血清学实验结果或者显微镜下计数观察的结果，判定其是否存在致病菌落。 实验结果 一样品检出金黄色葡萄球菌 天津海吉星农产品检测中心主任盖旭表示，在新京报记者送检的8份瓷罐酸奶样品中，鼓楼东大街一家零售店出售的圣祥蜂蜜酸牛奶检出大肠杆菌和金黄色葡萄球菌，其余样品均未检出该项。按照国家有关的食品安全标准，大肠杆菌和金黄色葡萄球菌在食品中的判定标准均为“不得检出”。 此外，8个样品在初次检测结果中均出现大面积的霉菌和酵母菌超标现象。按照相关国家标准，酸奶中酵母菌需≤100cfu/g，霉菌需≤30cfu/g。但初次检测显示，5个样品酵母菌超标，不合格率为62.5%。2个样品霉菌超标，不合格率为25%。 实验解读 细菌超标易导致食物中毒 天津海吉星农产品检测中心主任盖旭告诉新京报记者，霉菌和酵母菌属于食品经营、生产中出现的微生物。从其生物学特征来说，霉菌在自然界分布较广，可形成各种微小孢子，很容易污染食品造成腐败变质，有些霉菌还可产生毒素。酵母菌超标则意味着食品生产、流通环节卫生质量较差，也意味着食品已经过分发酵，极易腐败变质。“抵抗力差的消费者食用这些超标食品后，可能出现急性腹泻等问题。”盖旭说。
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红告诉新京报记者，酸奶中出现大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等致病菌的原因，与酸奶生产过程中的杀菌、菌种等环节相关，但具体原因还要由生产厂家进一步排查判定才能确定。 范志红表示，金黄色葡萄球菌等属于有害菌株，数量大时还会产生毒素，导致人体出现金黄色葡萄球菌毒素中毒。同时，这些有害菌如果未能及时发现还会继续繁殖，抵抗力较差的消费者食用后会引发细菌性食物中毒。 建议 冷链末端需加大抽检力度 现行发酵乳食品安全国家标准（GB19302-2010）虽未明确规定酸奶在运输、储存时的温度要求，但在此前颁布的《GB2746-1999酸牛乳国家标准》、《GB19302-2003酸乳卫生标准》中均明确提出，酸奶产品在运输、储藏中应使用冷藏设备，贮存产品的温度为2℃一6℃，避免日晒、雨淋等。 而新《食品安全法》则明确提出对食品运输、储存的要求，如贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求等。 紫云冷链董事长罗建辉认为，《食品安全法》中均明确提出了对食物运输、储存条件的规定，但景区内销售摊点的消费者多为游客，流动性较强，一旦出现食品安全问题也很难事后追责，这就变相导致销售方对于冷藏、冷链的松懈。 对于食品在流通环节频繁出现的脱冷问题，罗建辉建议，政府监管部门要加大抽查监督力度，同时第三方平台、企业、政府应推动信息平台共享，对食品在运输、销售等多个环节的温度进行实时监测和追溯。 鉴别 “摇闻观”判断酸奶变质 据业内人士介绍，瓷罐酸奶生产工艺相对更简单，采用瓶瓶发酵工艺。而市面上常见的酸奶是大罐发酵，加入果酱、果粒等配料混合后分成小包装进行销售。 由于生产工艺简单、门槛较低，一些中小企业的生产环境、质量控制与冷链温控等环节一旦把控不好就易出现食品安全问题。对此，业内技术专家推荐了闻、观、摇的简易鉴别方法，帮助消费者在日常生活中分辨出“坏酸奶”。 观 传统的玻璃瓶和瓷罐装酸奶属于凝固性酸奶，口感较为浓稠，在合格的储存温度和运输条件中形状不会轻易发生变化，但如果变成了豆腐脑似的流质状态，就说明可能发生了变质。 摇 摇晃酸奶瓶子，如果能感觉到明显的类似水晃动的声音，说明原奶凝固能力较低，导致成品奶凝块脆弱或呈汤状。也可能说明产品在生产、运输过程中包装、设备被细菌污染，导致发酵过程缓慢或中止，营养价值也会大打折扣。 摸 购买前先触摸酸奶瓶壁，如果接近室温说明质量已经大打折扣。一般来说，活性乳酸菌在0℃—6℃的环境中会停止生长，随着温度的升高，乳酸菌会快速繁殖、快速死亡，这时的酸奶就成了无活菌的酸性乳品，营养价值大大降低。 闻 取少量样品，如果出现刺激性的酸味或者辣味，说明在温度不达标的储存环境下，酵母菌已经严重超标，进而导致产品过度发酵变质，也可能是菌种不纯、菌种污染等原料问题导致的。