水牛奶，顾名思义，就是水牛产的奶。而平常说的牛奶，是家牛产的奶。家牛和水牛其实算得上是近亲了。在分类学上，它们同属于牛科，只不过家牛属于牛属而水牛属于水牛属(有点拗口……)，因此，水牛奶和家牛奶其实都可以称为“牛奶”。专门养殖的用于产奶的母家牛，就是咱们平时说的奶牛了。人们为了获得更大的产奶量，特地培育了一些优良品种的奶牛，比如大家熟知的黑白花奶牛(荷斯坦奶牛)。为了叙述方便，下文中提到的牛奶就是特指家牛产的奶。
水牛奶并不是什么新鲜事物，根据2009年的数据，世界乳业总产奶量中，牛奶占了总量的83%，以绝对优势占据主导地位;水牛奶占了12%，位居第二。水牛奶的主要产地在亚洲，80%以上产自印度和巴基斯坦。水牛的产奶量远低于奶牛，一头水牛的产奶量一般每年在2000千克左右，而即使是低产的黑白花奶牛一年也可产奶3000-4000千克，高产的通常都可以达到6000千克以上。 水牛奶的营养价值有多高？ 为了便于进行对比，现将人乳、牛奶和水牛奶的主要成分列成表格如下(具体数值随品种、季节、饲养条件等略有变化)。从表格中可以看出来，水牛奶的总干物质含量的确高于牛奶，比牛奶高了50%左右。具体来说，水牛奶的蛋白质含量和脂肪含量要比牛奶高。尤其是脂肪含量，是牛奶中脂肪含量的两倍。不过二者的乳糖含量差不多。水牛奶的钙、磷含量都要高于牛奶，但是其总矿物质含量差不多，说明水牛奶在其它一些矿物质的含量上要低于牛奶。表面上看，水牛奶的营养价值的确要优于牛奶，不过也没有像广告中宣传的那样高出好几倍甚至几十倍。从总干物质含量的角度来看，1千克水牛奶大概相当于1.5千克牛奶。但是，天下没有免费的牛奶——水牛奶较高的干物质含量也决定了它较高的售价。 以国内某高端水牛奶和某高端牛奶为例，250毫升装的水牛奶售价约为8元人民币，同样体积的牛奶售价约5元。消费者买牛奶主要是冲着其中的干物质所含的营养，而非那80%多的水分。所以计算一下就可以知道，假设买奶的钱全部都是用来买干物质了，那么购买每克水牛奶和牛奶的干物质所花费的钱分别约是： 水牛奶：8元/(250毫升×180克每升)=0.1777…元(约0.18元) 牛奶：5元/(250毫升×125克每升)=0.16元 0.18元和0.16元，相差并不大。也就是说，消费者只是花同样的钱，买了两种来源不同、实质几乎相同的营养物质而已。 优于人乳纯粹扯蛋 哺乳动物分泌乳汁，目的是为了哺育自己的后代。不同哺乳动物的乳汁成分自然也分别对应了其后代的不同需要。人乳是人类婴儿最适合的食物，这已经是全世界的共识，其替代品，婴儿配方奶粉，也一直在尽力模仿母乳的成分。 水牛奶中较高的蛋白质和脂肪含量并不代表它的营养价值优于人乳。首先，奶中的蛋白质可以分为酪蛋白和乳清蛋白两大类。人乳中易于消化和吸收的乳清蛋白的比例要远高于牛奶和水牛奶，而较难被消化的酪蛋白的比例则很低。其次，水牛奶中的脂肪颗粒比较大(比人乳和牛奶中的都大)，较大的脂肪颗粒不仅在人体内较难被消化，而且工业生产上也相应地更难均质化。 再次，不论是水牛奶还是牛奶，其乳糖含量都远低于人乳。乳糖水解后得到的的半乳糖对于婴儿大脑的发育至关重要。另外，乳糖作为一种益生元，对于婴儿吸收钙质和肠道有益菌群的发展也是有好处的。因此，说水牛奶优于人乳是一种非常不科学与不负责任的说法。如果硬要说水牛奶优于人乳，那只能是对于水牛宝宝而言的。 并不存在种种“奇效” 水牛奶有着接近牛奶2倍的脂肪含量，实在想不出来它为什么就能有助于减肥了。难道正是因为其脂肪颗粒较大而不易被消化？对此，我只能说“至于你信不信……我反正是不信了”。至于抑制肿瘤、美容养颜、抗衰老等奇效，没有找到任何相关实验依据。而且，水牛毕竟和家牛是近亲，如果说水牛奶有这些奇效，那么普通的牛奶也应该具有这样的效果。 水牛奶有啥用途？ 水牛奶最被广为人知的用途，其一是用来做马苏里拉奶酪，其二是用来做双皮奶。 原产意大利的马苏里拉奶酪主要是用来制作批萨。意大利马苏里拉奶酪的传统做法是用水牛奶，不过现在很多乳品企业也使用牛奶。虽然水牛奶较高的酪蛋白和脂肪含量很适合用来做奶酪，但是水牛较低的产奶量还是限制了水牛奶在欧洲的发展。 广东一带的有名小吃双皮奶也是用水牛奶制作的。水牛奶适合用来做双皮奶的主要原因是它的脂肪和蛋白质含量较高，而奶皮的主要成分就是脂肪和部分蛋白质。但同样因为产量的原因，除了广东一些双皮奶传统老店，全国大部分的双皮奶已经改用牛奶做了。