正常情况下，新鲜挤出的牛奶是呈弱酸性。如果酸度偏高，说明牛奶受微生物影响的程度更高;酸度偏低，则表示牛奶更新鲜。所以，酸度是一个代表牛奶新鲜程度的理化指标，通过它可以评判出牛奶的新鲜程度。中国乳业大师金世琳的《乳品工业手册》中就有明确说明：
“酸度是反映牛乳新鲜度和热稳定性的重要指标，酸度高的牛乳，新鲜度低，热稳定性差;反之，酸度低表明新鲜度高，热稳定性也高。”
国标当中的牛奶酸度则是牛奶自然酸度和发酵酸度的总和
自然酸度：新鲜的牛奶本身就具有一定的酸度，这种酸度主要由奶中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质所构成，称之为自然酸度。
发酵酸度：牛奶在被挤出后的存放过程中，由于微生物的活动，分解乳糖产生乳酸，从而造成牛奶酸度的升高，这种因发酵而升高的酸度称为发酵酸度。
自然酸度与发酵酸度之和称为总酸度，通常所说的牛奶酸度就是总酸度。
中国牛奶酸度指标是中国乳业落后历史的缩影
中国的牛奶养殖和国外近百年的规模化养殖不同，中国的畜牧业是从农户散养发展起来的，由于传统养殖水平落后，奶农饲养的随意性或趋利性在实际饲养过程当中往往出现很多违规操作行为，牛奶酸度就是其中一个缩影。
在2010年之前，中国生乳以收购奶农饲养生乳为主，而个体奶农由于冷链保鲜技术的缺失，大量生乳在自然环境下微生物大量发酵，导致乳酸升高，降低牛奶品质甚至导致牛奶不合格，为了通过乳企的收购指标，大量奶农便采用“加碱保鲜”的方式进行违规添加，为了杜绝这一现象，中国的生乳指标就出现了尴尬的现象，独立制定了一个欧盟、美国牛奶标准中不存在的一个指标：牛奶酸度。在国标的解读当中：18度作为合格牛奶的最高酸度限制，而下限12度则是国家针对个体奶农散养规范法操作的一个管理，是一个脱离了牛奶自身理化指标的一个“规范”。
但是2010年来，历经7年的快速发展，国内乳企早已淘汰了手工挤奶，普遍实行机械挤奶，冷链配送体系也日趋发达和完善，随着各个乳企生产工艺的不断优化和对生鲜乳质量的严格管控，生鲜乳微生物指标显著下降，牛奶品质和新鲜度得到了极大的提高，牛奶的酸度也控制得更加合理。中国奶业协会公布的2016奶业质量报告显示，目前国内生鲜乳部分指标已赶超欧美标准。
2017年1月，农业部、国家发改委、工信部、商务部、食药监总局五部委联合印发《全国奶业发展规划(2016-2020年)》，提出了对2010年生乳国标进行修订升级。据悉，新国标的标准将会参考欧美等发达国家标准，与国际接轨，使之更能够促进中国奶业持续健康的发展。
牛奶酸度的各国标准：
中国：目前所使用GB19301-2010生乳国家标准中，对酸度的参考区间是为12～18oT(该国标2010制定被指责为“中国乳业国家标准全球最差，并为大企业绑架”，参考词条#生乳安全标准#)