白口蘑是全球种植量最广泛、也最常见的蘑菇品种,法国人至少在300年前就已掌握了培育口蘑的技术。在中国北方,白口蘑过去是吊素高汤的主要材料,由于自内蒙古经由张家口输入内地故名“口蘑”。西餐通常只取肉质肥厚鲜嫩的菌伞部分使用,但事实上白口蘑的菌柄更为鲜美,中国古代称为“素干贝”。这个菜谱来源于法国名厨编撰的《French Cooking》,使用法国里昂产的无盐新鲜奶酪faisselle最佳,但国内难以找到,所以改用了超市常见的费城奶油奶酪(Philadelphia cream cheese),用乳清奶酪(Ricotta)来代替也可以的。”
用料
主料蘑菇4个奶油奶酪300克橄榄油60毫升
辅料大蒜3瓣百里香1束月桂叶1片柠檬1/2只细香葱1/2条欧芹少量莳萝少量现磨黑胡椒少量海盐少量
奶油奶酪酿蘑菇的做法
1.橄榄油(30ml)倒入容器中,放入百里香、月桂叶和欧芹。
2.柠檬削皮,摘取所有的白色筋络,切片,放入腌汁中。将蘑菇(只留菌伞)放入容器中,倒入剩下的橄榄油(30ml),撒上黑胡椒。
3.盖上保鲜膜,冷藏腌制10分钟。蘑菇翻面,再密封冷藏腌制10分钟。
4.细香葱切碎,和莳萝碎、蒜末一起加入奶油奶酪,搅拌均匀,冷藏备用。
5.将蘑菇从腌料中取出,高温煎烤菌伞一面,炙出菱形花纹。
6.将奶酪酱填入蘑菇的凹洞中,撒上适量海盐即可。
烹饪技巧
1 腌料中的橄榄油不一定要盖没蘑菇,蘑菇的导水性极佳,腌汁能在蘑菇的纤维中快速传递。
2 采用烤架炙烤蘑菇最佳,如用牛排锅亦不必加油,蘑菇经腌制后会放出橄榄油。
3 这里使用的海盐为法国产的盐之花,人称“盐中的劳斯莱斯”。它比普通的海盐更佳的晶莹剔透,味道更佳的纯净。如果有条件,建议可以常备一盒作为西餐上桌后调味的材料。
3 奶油奶酪填馅风味极佳,兼有浓郁的奶香和香草清香,以及在口中回荡的蒜辣。剩下的奶酪酱,可以用来涂抹面包或饼干,即是一顿丰盛的早餐。