我们印象中的酸奶,总是要全程低温冷链冷藏,并且一两周内就得“消灭”掉。而最近,广州的超市里出现不一样的“常温”酸奶,它们摆脱低温的束缚,骄傲地与其他商品一同置身于常温环境下,保质期最少也有120天,有的甚至长达5个月!
酸奶无须冷藏保存,这对于消费者和部分酸奶生产商来说似乎有些不可思议。常温酸奶的菌种活性有多强?营养又有几多?如此长的保质期是否意味着添加防腐剂?这些问题让消费者对其困惑不解。本期,就让我们走近常温酸奶,并为您揭开其神秘面纱。
售价较普通酸奶高出两倍左右
记者在天河两家高端超市中看到三款不同品牌的常温酸奶。有别于日常所见的酸奶,这些常温酸奶无须在冷藏柜里挤位置、依赖冷气保持质量。它们就在常温环境里和乳酸菌饮料们排排站。记者也发现,这类酸奶的价格比起普通酸奶要贵上两倍。例如,某大众品牌的原味酸奶100g×12规格的售价16元,折合100克一杯大约1元。而蒙牛“纯甄”常温酸牛奶200g×12杯规格的卖到68元,即100克大约3元。常温酸奶与普通酸奶价格相差两倍之多。
低温酸奶在2摄氏度到6摄氏度之间保质期大约只有两周,寿命短。相比之下,常温酸奶寿命要长得多。记者见到,光明一款名为“莫斯利安”的常温酸奶包装上写明“常温避光”保存,保质期长达150天,相当于5个月!
在这些酸奶的包装盒上,还能见到“无香精,无防腐剂,无色素”的标识字样。也就是说酸奶能在常温保存数月并非依赖防腐剂,那究竟是何缘由呢?
保质期长因特殊菌种发挥作用
关于常温酸奶不添加防腐剂却能在常温下保持数月不变质,乳业专家王丁棉告诉记者,这主要依赖于企业的核心技术,即所研发的菌种的特殊作用。就拿光明的莫斯利安常温酸奶来说,里头的L99型益生菌是一类复合菌种。王丁棉告诉记者,复合菌种中会有五六种能够共存的单一菌种,这种复合菌种属于厌氧菌,防噬菌防腐功能极强,可以在食物表面形成一层密闭的隔离层,在一定时限内能隔离氧气进入发生作用产生变质。若不是有这层“保护膜”,常温下酸奶保存也容易滋生其他杂菌,会引起食用者产生腹泻等不良反应。
常温酸奶无活性菌 营养价值高于鲜奶
大多数人选择酸奶,大都基于两个理由:一是口感酸冰凉开胃;而最重要的是活性菌有助肠道消化,对人体有益处。众所周知,活性菌在常温状态下是不能存活的,对此很多消费者疑惑重重,常温之下菌种还能存活吗?
记者在超市走访时也看到,几款知名品牌的常温酸奶包装盒上都赫然写着“巴氏杀菌热处理风味酸奶”。记者了解到,巴氏杀菌热处理并非意味着杀死全部菌,只是杀死常见的病原菌,小部分无害或有益、较耐热的细菌仍旧保留下来。那么这些常温中的菌是否能常温存活呢?浙江大学生物系统工程与食品科学学院食品科学与营养系教授何国庆明确告诉记者,活性菌一定要在低温下保存,高温下则会出现杂菌污染,发生变质。乳业专家宋亮也说,常温酸奶应该是灭菌型酸奶,只是口感和风味还是酸奶型。记者仔细观察几款常温酸奶的包装盒,其上确实并无指出菌种是活性。
有消费疑惑,如果说常温酸奶无活菌,那是不是意味着其营养与普通酸奶差不多?宋亮说,常温酸奶中的营养相比普通牛奶来说,其营养成分都有所提高。比方“安慕希”希腊常温酸奶的蛋白质比普通酸奶的蛋白质高出35%。光明公共事务部贲女士告诉记者,每一款酸奶功能各有不同,比如他们最新发明的某款高端酸奶就添加深海鱼油。
对此,有消费者表示,他选择酸奶主要就是冲着酸奶能促进人体肠道消化吸收及通畅的作用,如果常温酸奶中的菌种没有活性,那么意义就不大了。
业态观察
常温酸奶发展空间巨大
据记者了解,常温酸奶最早出现是在2009年年初,光明推出了国内首款无须冷藏的常温酸奶莫斯利安。2012年,蒙牛乳业又推出了纯甄,与光明在全国范围内争夺常温酸奶市场。之后地方性乳企也看到了常温酸奶的广阔前景,皇氏乳业推出摩拉菲尔183醇养,河北君乐宝推出开啡尔等等。2013年年尾,伊利又推出安慕希。有专家认为,2014年成为常温酸奶的爆发元年。
宋亮说,酸奶在营养价值上居于乳制品的金字塔上面。居民收入增长,对酸奶的追求也会越来越高。而未来消费者对酸奶的市场需求会越来越高。低温巴氏酸奶的局限性不利于酸奶市场的长期发展,常温酸奶突破冷链限制,极大扩张了酸奶产品的运输半径,具有相对纯奶更高的渗透率,便于消费者存放和携带。常温酸奶的出现为深入城镇甚至经济发达的农村创造了必备条件,相比其他产品具有极大的成长空间。未来,常温酸奶市场估计会越来越热,可能会带来新一轮的热销。