酸乳是发酵乳。所谓发酵乳就是乳和乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状制品，在保质期内该类产品中的特征菌必须大量存在，并能继续存活且具有活性。因此，酸乳是指在乳中添加乳酸菌（保加利亚杆菌、嗜热链球菌）经乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。
酸乳在营养功能上有许多特点。长期食用酸乳制品，由于乳酸菌在肠内繁殖而产生乳酸，能抑制其他有害细菌的繁殖，使肠内细菌不产生毒素，增进身体健康。其次在发酵过程中产生乳酸的同时也产生酒精发酵，因此能增强消化腺的机能，促进食欲，增加肠的蠕动和机体的物质代谢。再次，乳酸菌还能产生抗生素，有抑制各种炎症的效果。此外，乳酸菌还能形成B族维生素和分解乳糖，有利于乳糖酶缺乏的成年人饮用。
（一）酸乳的制造 酸乳有许多种类，活菌制品有酸凝乳。搅拌型酸奶、人工酪乳、活性乳酸菌饮料等。无论哪一种酸乳，发酵剂都是十分重要的，所谓的发酵剂就是在生产酸奶制品时，所用的特定微生物培养物。使用发酵剂的目的在于：通过乳酸菌的发酵，使乳糖转变成乳酸，乳的PH降低，乳产生凝固和形成酸味。其次发酵产生一些挥发性酸，增加了制品的风味，如柠檬明串珠菌、丁二酮乳酸链球菌能分解和氧化乳中所含柠檬酸盐，产生有芳香味的丁二酮。另外，乳酸链球菌等能产生抗菌素，防止杂菌的污染。发酵过程可以用1种菌，也可以用2种以上的菌作发酵剂。生产中常用的菌为保加利亚杆菌和嗜热链球菌作为混合发酵剂。因此，在牛乳发酵前首先要制备发酵剂。发酵剂的制备分三个阶段，即乳酸菌纯培养物、母发酵剂和生产发酵剂。
1．发酵剂的制备
（1）乳酸菌培养物主要接种在脱脂乳、乳清、肉汤等培养基中，使其繁殖，然后经冷冻干燥后做菌种保存。乳酸菌培养物的制备都是在中心实验室进行的。
在调制发酵剂时首先要将从菌种保存单位取来的纯培养物进行反复接种，以恢复其在保存和运输过程中损失的活力。其方法为在灭菌箱内用灭菌铂取少量纯培养物，置于已灭好菌的脱脂培养基中（即脱脂乳），置于所需温度下进行培养。最初数小时慢慢地加以振荡，使菌种与脱脂乳混合均匀，然后静置培养直至凝固。凝固后，用灭菌吸管从底部吸取1～2毫升，在无菌条件下加入到灭好菌的脱脂乳中进行培养、凝固。按上述方法反复移植数次，使菌种充分活化，即可用于调制母发酵剂。
在以维持菌种活力为保存目的时，只需将凝固后的菌管保存在0～5℃冰箱中，每隔2周移植一次即可。
（2）母发酵剂及其调制母发酵剂是生产发酵剂的基础，生产单位为了扩大菌种的数量，需将纯培养物进行扩大培养，即制成母发酵剂。其制法为：将100～300毫升的脱脂乳装入已灭好菌的母发酵剂容器内，在120℃下15～30分钟高压灭菌，然后迅速冷却至25～30℃，最后用已灭菌的吸管吸取定量的纯培养物（母发酵剂的1％）进行接种并培养至凝固。如此反复接种2～3次，使菌种保持一定活力，然后用于调制生产发酵剂。
（3）生产发酵剂是用于实际生产的发酵剂，也叫工作发酵剂。在实际生产中，可根据实际生产的需要，将母发酵剂扩大培养而制备生产发酵剂。一般的调制方法是取酸乳生产量1％～2％的脱脂乳，装入已灭菌的生产发酵剂容器中，90℃下经30～60分钟杀菌并冷却至25℃左右，然后以无菌操作添加母发酵剂（接种量为1％），充分搅拌均匀，然后在适当的温度条件下进行发酵，达到适当的酸度时取出冷藏于冰箱中待用。
2．发酵剂的质量鉴定发酵剂是酸奶制造过程中的重要原料。发酵剂质量的好坏直接影响产品的质量。因此，发酵剂在使用前应进行质量评定。
（1）感官检查良好的发酵剂应凝固均匀，组织细腻、致密，有一定弹性，乳清析出少，具有一定酸味和芳香味，无异味，无气泡。
（2）化学检查主要检查酸度，其滴定酸度一般在90～110度（°T）为宜。
（3）细菌检查用常规方法测定总菌数和活菌数。品质好的发酵剂内含活菌数为10↑9个／毫升。
（4）活力检查酸度测定法，向灭菌脱脂乳中加3％的发酵剂，在适宜的温度下（37．8℃）培养3．5小时，然后测定其酸度。当酸度（乳酸百分率）＝°T×0．009在0．4％以上时为活力较好。
3．酸乳的生产工艺酸奶品种因使用的原料和发酵剂的微生物种类不同而异。但是其生产工艺基本相似。一般是将活化好的菌种（生产发酵剂）按一定的比例加入到杀过菌的乳中，经发酵后制成酸乳及其制品。
（1）工艺流程酸乳的生产工艺流程如下：
（2）制造方法酸奶的制造主要是以脱脂乳或全脂乳为原料。在乳中加入砂糖、硬化剂（凝固型使用）后混合。然后将混合物进行80℃下30分钟加热或HTST、UHT杀菌处理，冷却后，向乳中添加2％～3％的发酵剂及香料置于发酵室进行发酵（凝固型在灌装后进行发酵）。发酵完成后进行冷却，然后冷藏。使用的原料中，乳必须经过检查、确认，不许含有抗生物质。硬化剂一般采用琼脂和明胶，其用量分别为原料的0．1％～0．2％和0．5％～1％。香料常用的有香草、橘子、柠檬香型等。发酵温度和时间因使用的菌种有所不同。保加利亚杆菌为37℃6～8小时，而保加利亚杆菌和乳酸链球菌并用时则为40～42℃3～4小时。发酵的最终酸度应控制在0．7％～0．8％为宜。
果料酸奶的制造须注意基料在发酵达到一定酸度要进行冷却，20℃以下时开始搅拌打碎凝块，这时酸度还会升高，但因加入的水果不同，乳的酸度要求也不同，一般为1．3％～1．4％。搅拌后在8～13℃的条件下，放置一夜进行后熟。然后加入10％～20％的果片，轻搅拌使之均一化后，进行充填灌装。
（二）影响酸乳质量的因素 酸乳的质量可从理化、微生物、感官3个方面进行评定。一般规定酸乳固体物不低于11．5％，脂肪不低于3．0％，酸度不高于120°T；大肠菌群100毫升乳中不大于90，致病菌不得检出。在组织状态上，凝块均匀细腻，无气泡，允许有少量乳清析出。具有纯正的酸乳滋味及气味，无酒精发酵味、霉味及其他异味。色泽均一，呈白或稍带微黄色。
因此，在使用原料上一定要符合酸乳原料要求。如牛乳的固形物含量应在11％以上，脂肪不低于3％；牛乳中不应含有抗生素类物质，否则酸乳不能正常发酵。
在酸乳生产中易产生如下质量缺陷，需在原料和工艺条件上加以注意。
1．乳清析出因贮藏温度过高或时间较久，使蛋白质的水合能力降低，形成的凝乳疏松而碎裂，使乳清析出。另外一个原因是牛乳中盐类不平衡。
2．凝块不良、发软发酵时间不够或使用了发酵能力衰退的发酵剂，产酸低（小于50°T），引起了凝固不良。此外，乳中固体物的不足，发酵停止，搬运过程中的剧烈震动等也是造成凝固不良的原因。
3．发酵时间长这可能是使用的发酵剂不良，产酸弱，乳中酸度不足，发酵温度过低或发酵剂用量过少的缘故。
4．口感、滋味及气味不良原料乳、发酵剂的污染以及工艺流程不卫生会使酸乳凝固时出现海绵状气孔和乳清分离现象，口感不良，有异味。
（三）酸性乳饮料 酸性乳饮料是以脱脂乳经乳酸发酵或调配后，加入多量的蔗糖、香精等制成的一类产品。该类产品具有浓厚的香味，舒爽酸甜可口。
1．乳酸菌饮料将脱脂乳发酵后，添加砂糖、稳定剂、香精、色素、果汁等辅料，经混合、均质后进行冷却、灌装。该种饮料有乳成分大于3．0％的酸奶风味型和乳成分不足3％的果汁饮料型。工艺流程如下：
还有一种乳酸菌饮料的生产方法是先按乳酸饮料的配方将所有原料混合在一起，然后再进行乳酸菌发酵，最后直接灌装或经热处理后再灌装。此外，在乳酸菌饮料生产的原料选择上，除牛乳外，也可以用乳粉。
2．酸乳饮料将脱脂乳进行乳酸发酵后，添加多量的砂糖和香精制成糖浆状一类饮料（也可添加果汁）。饮用时需添加5～6倍水稀释后饮用。制造方法有乳酸发酵法和有机酸添加法两种。
（1）乳酸发酵法脱脂乳90℃20～30分钟杀菌，冷却到40℃左右时添加1％～3％的保加利亚杆菌发酵剂。同温度下发酵1～2天，最终酸度在2．0％左右。酸度不足时用柠檬酸或酒石酸补充。发酵后破碎其凝块，均质，并加热到90℃，然后加入1～1．5倍的砂糖，保持20分钟杀菌，最后添加香料，最终制品的酸度在1．0％～1．3％之间。添加果汁的制品为了防止酪蛋白的沉淀应使用稳定剂。
脱脂乳→杀菌→冷却→接种→发酵→均质→加温→加糖→杀菌→加香精→灌装
（2）有机酸调配法将脱脂乳杀菌后加入砂糖，再进行杀菌，随后冷却至10℃，一边强烈搅拌，一边一点一点地增添加乳酸或柠檬酸、酒石酸等，使酸度达1％左右。然后添加香料，灌装，产出成品。