传统意义上的老酸奶，叫凝固型酸奶，呈现固态。随着消费者对口感的要求越来越高，在普通酸奶的基础上，人们添加了多一点的凝胶剂或增稠剂，就成了“老酸奶”。严格意义上来说，市面上的“老酸奶”产品，应当叫做“酸奶冻”。2012年4月，有消息称老酸奶果冻中添加破皮鞋熬成的工业明胶，引发关注。
老酸奶是青海地区的传统饮食，已有近千年的饮用历史。据介绍，普通酸奶是先发酵后灌装；而老酸奶属于凝固型，较传统的制法中，必须以鲜奶为原料，将半成品分别灌装到预定包装里，密封后实施72小时的冷藏发酵，制作时间长，保质期相对较短，因此要放在冰箱中保存。
2008年，青海一公司推出白底蓝花塑料碗包装的老酸奶制品后，其味道迅速获得消费者的普遍认可，此后，国内多家知名奶企都蜂拥而上争相“模仿”，以致出现东北老酸奶、蒙古老酸奶、北京老酸奶等，呈现遍地开花之状！
当前，老酸奶的制作缺乏统一的标准和规范，市场上的大部分产品除了外观形态的相似外，制作的工艺、口感、营养成分等关键内容缺乏统一的标准。以致于有的网友怀疑老酸奶只是“普通酸奶添加更多的增稠剂”来忽悠消费者。
食品行业本身具有很大的脆弱性。在“老酸奶”的混战中，不排除一些杂牌乘虚而入，追求的只是眼前的短期利益。在这种情况下，任何一个突发事件，都会对这个新兴行业造成毁灭性的打击。
传统的老酸奶的发酵是在瓷碗中的，借着炕上的高温形成固态酸奶，酸奶的上层会浮着一层奶皮，喝的时候可以放一些糖来调味。传统的自制老酸奶不含任何添加剂、防腐剂，是真正的健康食品、绿色食品。
老酸奶与一般普通酸奶的区别在于，凝固状态不同，老酸奶为固态，一般的酸奶都是液态，老酸奶外观如嫩豆腐，口感细腻爽滑需用小勺舀着吃。
老酸奶的火热，一方面是因口感上得到了消费者的认可，另一方面，老酸奶的凝固状态，包装盒仿传统的白瓷瓶，都满足了消费者的怀旧心理。
老酸奶口感更酸一些，虽然对调节肠道有一定的好处，但是越酸的东西对牙齿的腐蚀性越强，吃完后一定要记得漱口。
市场上的酸奶制品分为凝固型和搅拌型两种，“老”酸奶就属于凝固型。两种类型酸奶由于制作方法不同，导致口感上的不同，不过所遵循的国家标准都是一样的。就营养价值方面，老酸奶的蛋白质和脂肪含量可能会稍微高一点，除此之外，两种酸奶并没有明显差异。
酸奶的营养价值远远超过新鲜牛（羊）奶。它含有多种乳酸、乳糖、氨基酸、矿物质、维生素、酶等。有胃病的人喝了它，可促进胃酸分泌，食后非但不气胀、腹泻，反而通气、消食。
原料
纯牛奶500mL
原味酸奶125mL或乳酸菌5g
工具
电饭锅、带盖瓷杯、勺子、微波炉（也可以用其他方法加热牛奶，但用微波炉不仅速度快，而且加热温度好掌握）。
做法
1．将瓷杯（连同盖子）、勺子放在电饭锅中加水煮开10分钟消毒。
2．将杯子取出倒入牛奶（7分满，牛奶如果是新开封的，本身已消毒得很好，可以不用煮开消毒），将牛奶放入微波炉加热，以手摸杯壁不烫手为度。
3．在温牛奶中加入酸奶，用勺子搅拌均匀，盖盖。
4．将电饭锅断电，锅中的热水倒掉，将瓷杯放入电饭锅，盖好电饭锅盖，上面用干净的毛巾或其他保温物品覆盖，利用锅中余热进行发酵。
5．8～10小时后，酸奶就做好了。如果是晚上做的，第二天早晨就能喝到美味的酸奶了。
提示
1．容器可以用其他材料 不一定要用陶瓷，市场上都用消过毒的塑料瓶。
2．发酵时容器盖子要盖紧，以免其他细菌进入影响发酵。
3．牛奶不清洁会导致发酵失败。
4．只要温度在30°左右就可以发酵，如果在夏天一般不用放在保温容器中，放在外面就可直接发酵。
注意事项
1．所用菌种酸奶不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶。
2．牛奶加热的温度如过高，会杀死酸奶中的乳酸菌造成发酵失败，如温度过低又会造成发酵缓慢，以摸着不烫手为度。
3．不可用电饭锅的保温档进行发酵，因为保温的温度过高，保温发酵时，电饭锅必须断电。如果在冬天制酸奶，可以把瓷杯放在暖气上发酵。
4．发酵容器用带盖瓷杯最好，硬塑料杯子也可，但如杯子质量不过关的话，加热消毒时容易变形。盖子很重要，乳酸菌是厌氧菌，无氧环境更有利于发酵。
5．容器消毒最好不用消毒液，因为如果冲洗不干净，会杀死乳酸菌，使发酵失败。加热消毒是最安全的方法。
6．有抗奶（含有抗生素）或还原奶（用奶粉还原成的牛奶）都不适合作制作酸奶的原料。
7．成功的酸奶呈半凝固状，表面洁白光滑，没有乳清（淡黄色透明液体）析出，闻之有奶香味，如不怕胖又喜欢甜食，可在吃前加砂糖。不可在发酵前放糖。
8．自制酸奶常温保质期为2～3天。放在冰箱里为10天。
9．建议在饭后2小时使用，平时胃里酸性高，易使乳酸菌死亡，减小保健肠胃的效果。
上面的做法并不是唯一做法；制作酸奶只需要满足以下条件：
一 酸奶发酵500mL的牛奶一般用25mL3天以内做好的酸奶或5g乳酸菌就行。
二 容器可用陶瓷，塑料，不锈钢等。塑料耐酸性很差，容易溶解出化学物质，不建议使用。
三 牛奶制作时不能被污染，生牛奶加热消毒后即可制作，制作时盖好容器盖子，细菌进入可使其发酵失败
四 制作时只要温度在30°左右即可，夏天一般不用做保温措施。
如果感觉控温麻烦也可以买酸奶机，家用一般价格在60元左右。把消毒的牛奶放进机器中，放入乳酸菌，盖好盖，插上电即可。