我们评价一款食物时,往往会从它的色香味出发去判断,但是在选择一款奶粉时,我们当然不能那么片面,需要综合了各方面因素,才选择出适合的那款。可是,当你千挑万选,满怀期待地打开奶粉罐,却闻到一股腥味,慎重的你还是选择冲调后尝一尝味道......发现更腥!不由得怀疑是不是奶源、工艺、新鲜程度等环节的问题。那么,是什么让奶粉这么腥呢?今天就来和您一起探究奶粉的腥味的问题。
牛奶粉腥味
其实生牛乳并没有太大的腥味,接受度比较高。那为什么很多奶粉会有较强的腥味呢?这就不得不提到奶粉中添加的成分了。
1、乳清蛋白
乳清蛋白是从牛乳中采用先进工艺分离提取出来的蛋白质,由于其必需氨基酸种类含量齐全、易消化吸收等特点,被誉为“蛋白之王”。
资料显示:牛奶的组成中87%是水,13%是乳固体。而在乳固体中27%是乳蛋白质,乳蛋白质中只有20%是乳清蛋白,其余80%都是酪蛋白,因此乳清蛋白在牛奶中的含量仅为0.7%。
母乳中乳清蛋白和酪蛋白比例是6∶4,羊乳中为3∶7;牛乳中为2∶8。
虽然乳清蛋白很营养价值很高,但是本身具有较大的腥味,而为了尽可能地接近母乳中蛋白质的比例,奶粉中会适当添加乳清蛋白,所以相对于牛乳而言,奶粉是要更腥的,而且主要原因在乳清蛋白。
2、DHA
DHA被誉为“脑黄金”,能促进宝宝智力、视力发育。而DHA是从深海鱼油或者藻油里提取出来的,所以即便添加量很少,奶粉中的腥味,也是有它的“功劳”。
3、植物油
母乳中不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比例为1∶1,而牛乳中的比例为1∶8,植物油的添加为了更接近母乳中脂肪酸的种类和比例。
奶粉中添加的植物油种类很多,如:葵花籽油、大豆油、椰子油、玉米油、核桃油、棕榈油等等。在这其中,有些植物油如大豆油就有较强的豆腥味。并且由于温度、接触空气、光线照射等原因,油脂发生氧化,进而产生腥味。
羊奶粉膻味
羊和牛一样是哺乳动物,原料经过调配后,也含有腥味成分:乳清蛋白、DHA、植物油等。
除此之外,羊奶粉还有一样牛奶粉不具有的“独特气质”——膻味。
牛奶粉的腥味各有千秋,羊奶粉的膻味却始终如一。喝过羊奶粉的朋友表示:“我怎么感觉我在吃羊肉汤锅?”
确实,跟羊搭上边的,都脱离不开膻味的问题,羊肉还好,中华料理各种去腥佐料、食材、烹饪方法等能方便有效地解决这个问题。
而羊奶粉的膻味要想全部去除,在工艺上确实要很多功夫了。
膻味来源:
现已证实4-甲基辛酸、4-甲基壬酸和4-乙基辛酸等4-烷基支链脂肪酸是羊肉及羊奶膻味的主要来源,并且由这些支链脂肪酸引发的膻味会因牧草衍生的3-甲基吲哚和4-甲基苯酚而加剧,同时醛类、酮类、内酯类等脂肪酸氧化产物和硬脂酸同样对羊肉风味产生不良影响。
加上乳品极易吸收异味,而公羊的腺体会分泌强烈刺鼻的膻味,在与母山羊近距离接触时,膻味容易被乳汁吸收。山羊乳的脂肪也有特殊气味,这些气味混合在一起即形成了不为人们所接受的膻味。
目前,许多厂家纷纷就膻味这个问题,采取了各种优化方案。如在饲养上将公羊与乳山羊分开,避免公羊腺体的气味被羊乳吸附,其次在工艺上去除羊乳脂肪中的挥发性气味等。
为什么有些奶粉腥味不重?
部分奶粉腥味是较重的,而奶粉中添加了香精香料,可以遮挡一些腥味,让奶粉口感和味道更好,但《婴幼儿配方食品和谷类食品中香料使用规定》中指明:凡适用范围涵盖0至6个月婴幼儿配方食品不得添加任何食用香料,较大婴儿和幼儿配方食品中可以使用香兰素、乙基香兰素和香荚兰豆浸膏,最大使用量分别为5mg/100ml、5mg/100ml和按照生产需要适量使用。
虽然香精香料能改口感,却没有任何营养,还会使宝宝对此类味道产生依赖性,容易产生偏食挑食。