大家好，今天我们说一说酸奶，说起酸钠你大家都应该很清楚 ，应该说基本上每个人都喝过酸奶。但是真正的酸奶你知道吗？酸奶有哪些特点你都了解吗？不要着急，让我们马上进入今天的话题。
很多人不能喝牛奶—一由于乳糖不耐受的问题,他们一喝牛奶就拉肚子。解决这个问题的方法是喝酸奶。那么,酸奶是如何被制造出来的呢?
酸奶大概是自己在家里能做的东西中最简单的了,跟“把大象关进冰箱”差不多:第一步,拿半桶喝剩的牛奶,打开瓶盖;第二步,加入几勺买来的酸奶作为菌种,摇匀:第三步,盖上盖子,放到房间里温度最高的地方,比如冬天的暖气片旁边之类。等到牛奶变黏到出来,就是酸奶了。倒出来之后,桶内壁还粘有不少酸奶,直接往里加牛奶,连菌种都不用加了,摇一摇接着发酵。如此往复,至少可以做上三四次。等到菌种活性不行了,再从头来过。
现在来做专业分析。酸奶就是牛奶经过乳酸菌发酵而得到的食物,与牛奶相比,酸奶中含有大量有活性的乳酸菌及其代谢产物乳酸等等。在这个复杂的体系里,牛奶中的蛋白质发生了水解交联之类的变化黏度激增,如果牛奶中的固含物足够多,就会变成半固体状。固含物不够多,就呈现黏稠的液体状,称为“可喝酸奶”( drinkable yogurt)。上面所说的是最简单的酸奶,“原生态”酸奶。纯正的酸奶,其实不怎么好喝。
自制酸奶的妙处当然是你想吃什么样的就做成什么样的。第一,牛奶要烧开灭菌(市场上出售的牛奶一般已经过高温处理,可以直接用了):第二,若要做成半固体状的,那么牛奶中本来的固含物就不够了,可以加入一些奶粉,不过这个奶粉最好先溶在水里煮开一下;第发酵的菌种用一盒买来的酸奶就行,加多少无所谓,但会影响发酵时间;第四,密闭容器,最佳发酵温度是40℃,不过乳酸菌素来能吃苦耐劳,低到20℃高到50℃也没什么问题,只是发酵时间不一样夏天的话,放在室外(比如阳台),就挺合适的。
完成发酵后,为了改善口味,可以加入糖(或者糖替代品)以及各种天然的(或者合成的)食用香精。配合口味,还可以加入相应的食品色,比如草莓味加点红色,香蕉味加点黄色等等。发酵时间是另一个重要因素,决定了酸奶的酸度以及口感。不过这种东西本来每个人的喜好就不一样,即使是受过训练的做“品尝评估”( (sensory evaluation)的那些人,做出的评估也经常相去甚远,所以大可以“我的酸奶我做主”。
制酸奶需要在42℃～45℃的环境中进行发酵，这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后的最适宜生长温度。但是，普通家庭自制酸奶很难保证这样的条件，极易受天气影响，受热不均匀，容易发酵过度或发酵不足，最终导致自制酸奶的口感并不好。酸奶是牛奶经过乳酸菌发酵而成的，属于发酵乳。国标中允许发酵乳使用添加剂，这是生产工艺的需要。添加剂合理限量使用，并不会对人体健康产生危害。所以，不用太担心酸奶含添加剂的问题。自制酸奶可以不用添加剂。不过，这并不意味着自制酸奶会更安全。
另外重要的一点是,究竟该用全脂牛奶还是用脱脂牛奶?许多科研成果表明,不只是酸奶,许多奶制品(比如牛奶、冰激凌)中的脂肪对于产品的口感有很大影响。一般来说,脂肪含量高的产品口感要好些。由于绝大多数人倾向于低脂或者无脂产品,寻找脂肪替代品来实现相近的口感是食品科学家们现在很热衷做的事情。不过,每个人对于脂肪的接收量不一样(有的人不在乎从这里摄取一些脂肪);另方面,也不是每一个人都能吃出口感的差别来。所以,按照自己的喜好选择牛奶,也是自制酸奶的好处之一吧。
那么好了，大家是不是对酸奶有了一定的了解呢？很多人都在自己做酸奶，光宇自己做的酸奶，我在上边也说了，不管是味道还是安全性都不是很好，我们自己对于真菌的处理程度达不到。所以说冷暖自知，我们只能说，我的酸奶我做主。