淮山芝士饺
饺子简直就是中华料理的地标建筑,是传统中餐的最佳代名词,即使有那么多标新立异的馅料,可是敢于将被称为西洋臭豆腐的芝士放到饺子里,还是足够大胆与新奇,背后却有着完整的逻辑与考量。
芝士味道浓厚,就算是kiri芝士也无法平淡到隐藏本身的气味。针对这种特性,要把它加入到馅料中,首先就要选择不会冲突的食材。然而芝士又极其不稳定,稍稍加热即融化,释放出的油脂与香气处理不好会变得粘腻与模糊。沸 水煮开的饺子要如何面对多余的油脂与高温的考验,这是菜品的难题,也是创意能否实现的关键。
在馅料中按照1:1的比例加入淮山,解决了芝士的油脂溢出,淀粉自身的附着性使得芝士的味道与口感并未变化,反而锁定在低筋面粉皮中,带来了浓浓的芝士香气。在众多的食材里选中淮山是因为相较于芝士的有个性,它可算是 没有自我风格味型的淀粉产物。既不会破坏芝士的口感,又无法喧宾夺主,偏离整个菜品的设计初衷。
[尝味]
蒸熟的淮山与融化的芝士作为内心,给这道菜肴增添了分子料理的气息,高温快煮让面粉皮熟透,配上鸡油、香菜和酱油调配的汤汁,香气四处荡漾,最世俗的饺子也变得精致优雅起来。
采写:南都记者 闫涛 实习生 李肖雅
摄影:南都记者 黄集昊
教学心得
芝士入菜,首先要与芝士相知
芝士是西餐中最为常见的食材,却是中国菜肴中极少触及的原料。在老祖宗传下的饮食图谱中,关于奶制品的记录少得可怜,除了北方游牧民族对于它的热爱外,汉语体系众多菜系中真的罕有这样一味食材。
蔡先生以芝士入菜,跳出了传统西餐的烹饪理念,他眼中的芝士根据发酵程度大致可以分为三种,其一是味道浓厚的重度发酵芝士,多是搭配脆饼干之类食用。这类奶酪是孤立自我的,太过强烈的特质阻断了它与其他食材共舞的可能。
其二是常见的中度发酵芝士,口感也较能接受,类似于车打芝士一类,常常用来制作面包等糕点,功能性大于创造性,更像是一个用来调味的工具。
还有一种是蔡先生在烹饪中餐时推崇的轻度发酵芝士,以kiri芝士为代表,口感轻盈,低盐低脂,柔软细腻,它可以是味蕾延续菜肴本身特质的介质,成为不同风格类型菜肴的协调溶剂。
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