淮山芝士饺

　　饺子简直就是中华料理的地标建筑，是传统中餐的最佳代名词，即使有那么多标新立异的馅料，可是敢于将被称为西洋臭豆腐的芝士放到饺子里，还是足够大胆与新奇，背后却有着完整的逻辑与考量。

　　芝士味道浓厚，就算是kiri芝士也无法平淡到隐藏本身的气味。针对这种特性，要把它加入到馅料中，首先就要选择不会冲突的食材。然而芝士又极其不稳定，稍稍加热即融化，释放出的油脂与香气处理不好会变得粘腻与模糊。沸　　水煮开的饺子要如何面对多余的油脂与高温的考验，这是菜品的难题，也是创意能否实现的关键。

　　在馅料中按照1：1的比例加入淮山，解决了芝士的油脂溢出，淀粉自身的附着性使得芝士的味道与口感并未变化，反而锁定在低筋面粉皮中，带来了浓浓的芝士香气。在众多的食材里选中淮山是因为相较于芝士的有个性，它可算是　　没有自我风格味型的淀粉产物。既不会破坏芝士的口感，又无法喧宾夺主，偏离整个菜品的设计初衷。

　　[尝味]

　　蒸熟的淮山与融化的芝士作为内心，给这道菜肴增添了分子料理的气息，高温快煮让面粉皮熟透，配上鸡油、香菜和酱油调配的汤汁，香气四处荡漾，最世俗的饺子也变得精致优雅起来。

　　采写：南都记者 闫涛 实习生 李肖雅

　　摄影：南都记者 黄集昊

　　教学心得

　　芝士入菜，首先要与芝士相知

　　芝士是西餐中最为常见的食材，却是中国菜肴中极少触及的原料。在老祖宗传下的饮食图谱中，关于奶制品的记录少得可怜，除了北方游牧民族对于它的热爱外，汉语体系众多菜系中真的罕有这样一味食材。

　　蔡先生以芝士入菜，跳出了传统西餐的烹饪理念，他眼中的芝士根据发酵程度大致可以分为三种，其一是味道浓厚的重度发酵芝士，多是搭配脆饼干之类食用。这类奶酪是孤立自我的，太过强烈的特质阻断了它与其他食材共舞的可能。

　　其二是常见的中度发酵芝士，口感也较能接受，类似于车打芝士一类，常常用来制作面包等糕点，功能性大于创造性，更像是一个用来调味的工具。

　　还有一种是蔡先生在烹饪中餐时推崇的轻度发酵芝士，以kiri芝士为代表，口感轻盈，低盐低脂，柔软细腻，它可以是味蕾延续菜肴本身特质的介质，成为不同风格类型菜肴的协调溶剂。

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