做酸奶，首先需要对原奶进行巴氏杀菌。由于巴氏杀菌不能将所有细菌全部杀死，因此需要立即加入发酵用的乳酸菌菌种。在乳酸菌发酵完成后，需要给酸奶降温，让乳酸菌停止生长和产酸。

　　传统的酸奶需要保持低温，以此维持乳酸菌的活力。它们的保质期也很短，一般只有几天至十几天而已。在我国广大农村和三四线城市，冷链不完善、物流相对不发达，传统酸奶哪经得起这种折腾?于是“巴氏杀菌热处理”酸奶应运而生，解决了这个问题。

　　巴氏杀菌是指发酵前对原奶灭菌，而热处理指发酵完成后的再次灭菌。因此国家标准里面对酸奶中乳酸菌的量有明确规定，但特别注明巴氏杀菌热处理酸奶除外。

　　“巴氏杀菌热处理”和一般人理解的“巴氏奶”是两码事，“巴氏杀菌热处理酸奶”和传统酸奶谁更好?常温酸奶对于老人和恢复期的病人特别合适，喝酸奶更容易消化，肠胃刺激会小一些。

　　常温酸奶出行携带也更方便，同时也是“学生奶”的一个不错选择，常温酸奶可以解决“乳糖不耐受”导致不适，对于冷链比较完善的大城市，选择格适中、出厂时间短、低温冷藏的酸奶是最佳的。

　　乳制品因含有丰富的优质乳蛋白而受到消费者喜爱，但大多数中国人有不同程度的乳糖不耐受，因此酸奶成为很多人的首选。过去超市的酸奶都是摆在冷藏柜里，最近一两年，以光明莫斯利安、伊利安慕希、蒙牛纯甄为代表的常温酸奶“异军 突起”。随着网购、海淘的兴起，原装进口酸奶也越来越多。而低温酸奶常见的有伊利、蒙牛、光明、君乐宝、味全、白帝等。

　　“酸奶需要冷藏保存”的观点已经深入人心，但最近市场上出现的“常温酸奶”让不少人产生了疑问，这类酸奶中含有乳酸菌吗?是否值得购买呢?

　　常温酸奶又叫“灭菌型酸奶”。跟低温酸奶(“活菌型酸奶”)相比，它在经过乳酸菌发酵后，再次经过了热处理，杀灭了酸奶中活的乳酸菌，因此，它可以在常温下销售和存放。

　　从营养角度来讲，低温酸奶和常温酸奶最大的区别在于是否含有“活的乳酸菌”，其余营养成分没啥区别。如果喝酸奶是为了获得乳酸菌的益处，那么建 议选择低温含有活菌的酸奶。如果不需要活菌的话，常温酸奶更有市场优势。因为即便没有乳酸菌，酸奶中的蛋白质、钙和维生素仍然存在，所以对于那些因为种种 条件无法冷藏，也不便购买酸奶的人(比如学生或者外出旅游的人)来说，常温酸奶是更好的选择。

　　需要提醒的是，低温酸奶不能放在常温下销售，但常温酸奶却可以放在低温柜内销售。经过冷藏后，常温酸奶口感会更加接近于低温酸奶，这也是很多进 口常温酸奶在中国销售的主要策略。因此，在购买酸奶时，要查看酸奶的标签，是“活菌型”还是“灭菌型”;也可查看保质期，保质期在3个月到6个月之间的一 般是常温酸奶，保质期不到一个月的一般是低温酸奶。

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