干酪素是一种重要的食品、化工原料,可作为营养添加剂或品质改良剂用于食品、医药、烟草、化妆品、皮革、轻纺、造纸等行业中,国内外市场对干酪素的需求量较大,发展前景广阔。干酪素可分2种,即酸法干酪素和酶凝干酪素,我国通常采用酸法干酪素,但是最近几年酶凝干酪素也有一些发展,但多数还处于实验室研制阶段,对酶凝酪蛋白各种性质的研究也很少。HAWK[1]报道凝乳酶抑制酪蛋白的胃消化,在碱性或中性溶液中延缓乳蛋白的胰消化,而且生成的副酪蛋白比酪蛋白更难消化。干酪素生产工艺中的两个关键点——凝乳酶添加和二次加热(二次加热目的是使凝乳酶失活)都影响到凝乳酶活力,但到目前为止没有关于干酪素生产工艺与消化率关系的报道,因此本实验对这两个关键点进行研究以了解凝乳酶对干酪素消化性的影响。经常通过热处理来提高蛋白的消化性,如蛋清[2]、乳清蛋白[3]。但也有一些例子表明加热会降低蛋白的消化性,而且还会破坏蛋白的营养价值。

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