本试验以脱脂奶粉为原料,胃蛋白酶为凝乳剂,以处理温度、处理时间、pH值、酶浓度为影响因素,采用L9(34)正交试验,以出品率为依据,结合感官得分筛选出了胃蛋白酶生产干酪素的最佳工艺参数,即温度55℃、时间45min、pH值7.0、酶浓度3%,所生产的产品色泽均匀、气味醇香,含脂肪1.34%、蛋白质85.75%、灰分3.80%,在此条件下生产的干酪素各项指标符合国家标准。

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