干酪素在近代工业和国防工业中得到的广泛应用,使得干酪素供不应求。由鲜奶或脱脂乳粉制作的干酪素呈白色或微黄色,是一种无臭味的粉状或颗粒状物料,而以曲拉为原料制备的干酪素则呈黄色甚至更深的褐色,其工业应用受到很大局限。 以曲拉为原料,采用碱溶、酸沉、干燥等工艺过程制备干酪素。研究了曲拉精制干酪素褐变的关键因素,对曲拉成分进行了检测,建立了用高效液相色谱测定曲拉干酪素中美拉德反应指示物5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量的方法。并用该方法对曲拉原料、精制工艺不同环节的曲拉溶液及不同工艺条件下制备的曲拉干酪素中5-HMF的含量进行了检测,结果表明曲拉原料中存在5-HMF,其含量在溶解、干燥等工艺环节明显增加,溶解离心后能降低产品中5-HMF的含量。5-HMF的含量与溶解温度、pH值、料液比、干燥温度呈正相关,与曲拉干酪素的色泽质量负相关,确定曲拉精制干酪素褐变主要因素是由于发生了美拉德反应。对曲拉精制干酪素工艺进行了优化。 确定了最佳工艺条件,首先选取优质曲拉原料,粉碎,过60目分析筛,浸泡两次,添加抑制剂亚硫酸氢钠5 mL,浓度为11%,在35℃、pH为8.5、料液比为1:17条件下溶解,选取胶体磨研磨间隙5μm下研磨两次,在8 000 rpm、50℃条件下离心脱脂10 min,鼓风干燥温度50℃干燥10 min。 最佳工艺条件下制备的曲拉干酪素:L*值为78.14、a*值为5.26、b*值为17.43,产率为98.21%。并对所制备曲拉干酪素进行了感官、理化、微生物等质量的检测,检测结果均符合QB/T 3781—1999。

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