炼乳是原料奶中的水分蒸发浓缩1／4—1／3的奶制品，有加糖甜炼乳和不加糖淡炼乳两种。炼乳便于贮存、营养价值高。其生产工艺：

(一)乳标要求 为了达到产品营养成分一致，所用的原料乳要标准化。如要求含脂量低，则在奶中加入脱脂乳，要求含脂量高，则在奶中加入奶油，但其酸度不应超18度。并应确定奶对热的稳定性，方法是取10毫升原料奶，加0.6％的磷酸氢二钾1毫升，装入试管在沸水中浸5分钟后，取出冷却，如无凝块出现，即可高温杀菌，如有凝块出现，就不适于高温杀菌。

(二)预热消毒 预热消毒温度为95℃，保持15分钟，并观察蛋白质的耐热性。

(三)适当加糖 如生产甜炼乳，可在预热后加入糖浆，糖的用量可占乳总量的16％－18％。

(四)浓缩 浓缩有真空法和平锅法两种。真空法：将奶放在空气稀薄的空间，从100.6℃下降到48.8—54.4℃，最高不超过60℃。真空度维持在620毫米以上，奶就开始沸腾，喷洒成为气体，水分迅速蒸发。奶在真空低温下沸腾，可保持其固有的物理化学特性，使营养成分不遭破坏，保持奶的质量。奶在真空锅中加热后，体积逐渐膨胀，比重变轻，奶向上浮至表面时，水分蒸发，因浓缩而比重增大，逐又下降，从而达到浓缩的目的。平锅法：即用一般加热蒸发水分的方法，使原料奶浓缩，此法设备简单，适合于一般奶畜专业户采用。但最高温度不能超过60℃，以免奶的成分遭受破坏。

(五)奶汁冷却 如系加工成淡炼乳，即从锅内放出，用纱布滤入冷却器中，冷却至8—10℃。如系甜炼乳，可迅速冷却到30—32℃，加入占奶量0.025％的乳糖，然后徐徐搅拌40—60分钟，再冷却到17—18℃，继续搅拌，促使结晶成极细的颗粒。

(六)加稳定剂 如果检查发现奶样品的酸度超过40度，表明耐热性差，高温杀菌时易发生沉淀，这时可加碱性盐类，如小苏打等。为防止微生物破坏，在装缸杀菌前，可加入0.02％—0.05％的磷酸氢二钠作为稳定剂。

(七)适温装缸 淡炼乳的装缸温度以10℃为宜，甜炼乳以17—18t为宜，但必须在搅拌后1—2小时内进行。

(八)高温杀菌 温度110—117℃，时间15分钟。

(九)适时震摇 杀菌后将乳缸放在震摇器上震摇，促使奶内凝结的干酪素软块粉碎，防止缸底沉淀蔗糖。震摇时间为10分钟，转速为每分钟200转。

(十)保温检查 震摇后将乳缸放入37℃的保温箱内8—10天，检查杀菌效力。如果杀菌不彻底，在微生物的作用下会产生气体，致使缸内压力增加，乳缸膨胀变形，这种产品必须检出。

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