4．4 接种

选用何种菌种，企业可根据自己产品特点来选，一般是用直投式。

4．5 灌装

采用塑料碗或陶瓷瓶，接种后搅拌5 min， 使发酵剂均匀分布于乳中， 后采用全自动无菌灌装、半自动罐装或手工灌装。手工灌装时间不能超过1．5 h， 否则就有可能引起牛乳凝固， 导致乳清析出。产品上部空隙尽可能小， 不要把包装材料弄湿。避免空气污染，保持室内处于无菌状态。封盖要严，以免受到霉菌和酵母菌污染。

4．6 发酵

灌装封盖后迅速送人发酵室，43 ℃温度下发酵2．5 h～4 h， 达到凝固状态可终止发酵，即酸度达到65°T～70°T停止加热、pH值低于4．6，表面出现少量水痕。

4．7 冷却

冷却能够迅速有效地抑制乳酸菌生长，降低酶活性， 防止产酸过度， 延长酸奶保存期限。冷却方法有二：① 直接冷却法。到发酵终点， 立即将酸奶放人2℃～6℃冷库中(或立即切断电源)。② 预冷却法。到发酵终点，使温度分阶段慢慢下降， 即42 ℃～45 ℃→35 ℃～38 ℃→19 ℃～20 ℃→10 ℃～20℃一5℃，5℃是霉菌和酵母菌生长的下限温度。冷却过程中要轻拿轻放， 防止震动。酸奶对机械震动十分敏感，组织状态一旦破坏，很难恢复。

4．8 冷藏和后熟

酸奶须在2℃～6℃条件下存放12 h，这样可促进芳香物质产生，增加酸奶制品黏稠度。

4．9 成品出厂

凝固型酸奶成品呈现出胶体状， 白色不透明，组织光滑柔软，有独特的发酵乳香味，酸甜适度。

5 质量缺陷及防止方法

5．1 外观缺陷及防止方法

① 表面不清洁形成菌落。保持生产过程中环境清洁，避免酵母菌、霉菌污染及外来物混入。② 表面有凝聚水滴。减少凝胶体机械振动，增加总干物质含量。③ 外观陈腐没有新鲜感。保持一定湿度，避免产品表面干燥形成膜；保持温度高于2℃，避免冻结形成冰晶； 保持灌装卫生，防止包装物破损。

5．2 风味和芳香味缺陷与防止方法

① 缺乏芳香味。调整菌种(球菌：杆菌=1：1)，延长发酵时间，适当增加乳温度和乳固体含量。②苦味。缩短菌种贮藏时间，避免具有蛋白分解能力的菌污染。③ 酸度过高。控制发酵时间及贮藏温度。④ 酸度过低。适当延长发酵时间， 防止噬时间及对发酵剂的污染。⑤ 氧化味。避免光线直射，减少金属离子催化作用，缩短冷藏时间。

5．3 硬度与黏度缺陷

① 乳清分离沉淀。增加稳定剂用量，需防止冷却前过度酸化，避免容器剧烈振动。② 稀薄柔软。可增加稳定剂用量、牛乳蛋白质含量和接种量，延长发酵时间， 避免完全凝固前凝胶体振动。③ 龟裂、裂开。减少发酵及操作过程中的机械振动。④ 过黏。调整菌种比例，适当提高发酵温度。

上篇：

下篇：