牛奶是易腐食品，其中的细菌过分繁殖将严重影响人们的身体健康，所在必须经过加热灭菌这道程序。提高灭菌率有两种方法延长加热时间或提高加热温度，相对来讲后者对于牛奶的不利影响相对小一些。常见的塑料瓶二次灭菌牛奶对牛奶品质的不良影响要明显大于超高温灭菌的无菌包装纸盒牛奶。

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市场上常见的塑料袋和屋脊型纸盒装牛奶为巴氏杀菌奶，灭菌时间适中且温度温和，可较好地保持鲜乳的观感和营养成分，但牛奶中仍含有一定的细菌，必须时刻保持冷藏低温处理。

塑料瓶装的牛奶一般又被称为“二次灭菌奶’，它灭菌两次，时间长且温度较高，应该说既彻底又残酷，因为对牛奶本身的营养价值破坏也相对较高。

无菌砖形包装牛奶采用的是瞬间超高温灭菌，将牛奶加热至137一143℃的高温保持2-4秒便迅速降至常温达到商业无菌的目的。

牛奶中的所有有害物质，如致病菌等最怕高温，而牛奶中大多数有益物质维生素A、维生素D、维生素E、维生素B2、烟酸等的热稳定性较好，灭菌处理后损失甚微。砖形无菌包装的牛奶就是利用了中间的温度差，杀灭了细菌又最大限度地保持鲜乳的观感和营养成分且无需冷藏即可保鲜较长时间。

大多数情况下巴氏灭菌和无菌包装的下降程度相仿，塑料瓶包装二次灭菌牛奶的维生素破坏情况最大。

实例一：Vc热敏性最强，巴氏灭菌和超高温灭菌包装各有5一25%和5-30%的损失；塑料瓶二次灭菌牛奶的损失率则超过50%。

实例二：维生素B12，巴氏灭菌和超高温灭菌包装的下降程度为10-20%；塑料瓶包装二次灭菌牛奶的损失率则为80-100%，几乎全部丧失。

实例三：牛奶中的赖氮酸也对加热敏感，超高温灭菌和巴氏杀菌牛奶中赖氮酸损失量较小，二次灭菌牛奶的损失较大。加热使蛋白质变性的另一个后果是产生少量硫基(一SH)及硫化物等挥发性物质，导致牛奶产生某种不易察觉的“焦味”。

常见的6种牛奶

1、常温奶

采用超高温灭菌法，能将有害菌全部杀灭，保质期延长至6个-12个月，无须冷藏。但营养物质会受很大损失。

2、还原奶

奶粉不得用于巴氏消毒奶，但常温奶、酸奶及其他乳制品可用，但必须标明原料为“复原乳”或“水和奶粉”。

3、生鲜牛奶

在许多发达国家，未经杀菌的生鲜牛奶是最受消费者欢迎的，但价格也最为昂贵。新挤出的牛奶中含有溶菌酶等抗菌活性物质，能够在4℃下保存24小时～36小时。这种牛奶无需加热，不仅营养丰富，而且保留了牛奶中的一些微量生理活性成分，对儿童的生长很有好处。

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