烘焙基础知识是我们学习烘焙避不开的内容,因为只有打好地基,才能把上层建筑盖得更高。
即便是相同的原料,通过不同的比例和制作方法,也能做出口感完全不同的甜点、面包来。
如果把基础原料比喻成不同的音阶,那么我们烘焙就像是在谱写曲子,看着我们创作出来的作品,就像郎朗弹钢琴那般带有强烈的自豪感呢!
今天小编就来为大家介绍乳制品在面包烘焙中的3大作用。
常见乳制品烘焙3大功效,做面包超实用,奶香味十足
01、牛奶
牛奶营养价值高,是一种非常不错的食物,早先,张文宏教授便极力推荐国民饮用牛奶。
牛奶的成分中水分含量在90%左右,剩余的10%便是营养成分了。
熳点君每次出产品教程后,经常有集美们跑来后台问,可以把材料里的水换成牛奶吗?或者把水换成牛奶,答案肯定是可以的。
但别忘了,牛奶中水含量只有90%的,因此还涉及到另外一个问题:如何正确替换。
在把面团中的水替换成牛奶时,牛奶的用量是水量*110%。
所以如果原本面团中的用水量是100g,那么替换成等量的牛奶,那么应该是100g*110%=110g。
常见乳制品烘焙3大功效,做面包超实用,奶香味十足
充满求知欲的集美,可能还在想那牛奶和水替换后,做出来的面包是更好吃呢?还是?
如果在配方中,液体只有牛奶时,用等量的牛奶去替换水,因为牛奶中还含有10%左右的营养成分(乳糖、乳脂肪、蛋白质等),所以做出的面包会非常紧实。
而当等量的牛奶替换水,通常做出来的面包不会有太多的区别,但口感上会差点。
02、奶粉
奶粉是指将牛奶通过离心分离机去除乳脂后浓缩干燥而成的粉类,一般在烘焙中使用的奶粉大多为全脂奶粉,主要起到增加香味,提升口感的口感。
常见乳制品烘焙3大功效,做面包超实用,奶香味十足
无论是牛奶还是奶粉,熳点君建议尽量选择一些知名品牌,同时要确保买到的是正品哈。
虽然牛奶和奶粉几乎是同一种物质,但是奶粉比牛奶的奶香味更浓,也更易于保存。
奶粉在大部分情况下通过兑水可以代替牛奶,反之则不一定。
牛奶的含水量在90%左右,我们只需要用10%的奶粉加上90%的水即可替代同等重量的牛奶。
但有些情况下,比如制作曲奇饼干时加入奶粉能使曲奇牛奶味更香,而且饼干几乎不加水,所以很难用牛奶来代替奶粉。
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03、淡奶油
淡奶油是将牛奶的乳脂浓缩后制成的,不同产品的浓度不同。
从定义上看,乳脂含量在18%以上的可以被称作是淡奶油。
市面上既有纯天然动物乳脂的淡奶油也有添加植物性油脂。
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