从定义上看,乳脂含量在18%以上的可以被称作是淡奶油。
市面上既有纯天然动物乳脂的淡奶油也有添加植物性油脂。
相信不少朋友都觉得植脂奶油一定要比动物奶油热量低,不容易发胖吧?
那你就大错特错了。
植脂的乳制品,一般都是人工合成,它虽然克服了天然乳制品的一些缺点,但是它的缺点是致命的——那就是不健康、不安全。
常见乳制品烘焙3大功效,做面包超实用,奶香味十足
当然,天然动物乳脂的淡奶油风味更醇更浓郁,但是也具有不耐加热,稳定性差的缺点。
另外,它有使面包更易上色以及延缓发酵的作用。
综上,熳点君建议各位集美,还是乖乖用动物性淡奶油哈。
04、炼乳
炼乳是将牛奶浓缩到1/2~1/3后的产物,分为加糖炼乳和无糖炼乳,能赋予面包浓郁的奶香味。
特别是无糖炼乳具有很独特的奶香风味。
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因为炼乳是一种浓缩乳制品,相对来其他乳制品来说,面包中多放一些炼乳,奶味会更浓。
除了这些,日常烘焙中经用到的乳制品还有芝士、黄油……等等,这些材料也都是从牛奶中提炼加工出来的,熳点君特意找来一张牛奶与其他乳制品的加工关系图,方便大家理解。
喏,就是这张,这样一看,牛奶家的家族关系就清晰明了。
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最后,熳点君综上所述,面包中添加乳制品的作用概括如下:
1. 增加营养和风味;
2. 改善面包色泽:乳制品中,都含有乳蛋白质、乳糖,被加热之后会促进美拉德反应,使得面包的烘烤颜色更加鲜亮;
3. 延缓老化,因为脂肪覆盖了面筋膜的表面,达到延缓老化的效果。
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