乳制品是人们日常生活中不可或缺的营养来源之一。乳制品是以生鲜乳及其制品为主要原料，添加或不添加其它辅料，经加工制成后供人们食用的产品，大致可分为：液体乳类、发酵乳类、浓缩乳制品类、乳粉类、乳脂类、干酪类、传统乳制品以及含乳冷冻饮品、含乳饮料。

液体乳及其分类

根据《乳品的奥秘》（中国乳制品工业协会）上介绍，液体乳是以生鲜乳为原料，经过有效加热杀菌处理后，供消费者直接食用的液体牛乳。液体乳品种包括：巴氏杀菌乳、灭菌乳和调制乳三种类型。

巴氏杀菌乳：

巴氏杀菌乳工艺63-66℃保持30分钟；杀菌72-75℃保持15—20秒钟杀菌；80-85℃保持10-15秒钟杀菌。巴氏杀菌乳储存条件0-6℃。冷藏保质期一般7天左右。

灭菌乳：

灭菌乳工艺132-140℃保持2-4秒钟杀菌（或先灌装密封再进行灭菌）。储存条件常温。保质期 1.5—8个月。

调制乳：

调制乳是以不低于80% 的生牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加其它原料或食品添加剂，或营养强化剂，采用适当杀菌或灭菌工艺制成的液体产品。

调制乳大致分为三种类型：

1、营养强化型。即在生牛（羊）乳或复原乳中 添加维生素、矿物质、功能成分，使之不仅具有牛乳的营养，而且还具有某些特定的功能。如 高钙奶。

2、风味型。即在生牛（羊）乳或复原乳中添加食糖及风味物质，改变产品的风味、口感，提升嗜好性。如咖啡奶、可可奶、水果香味奶。

3、营养素调整型。通过对牛奶中的某种营养素结构调整，使之能够适应某些特定消费群体的需求。如低乳糖乳。

发酵乳

发酵乳是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品。发酵乳一般分为：发酵乳、风味发酵乳。另外，按照工艺、组织形态分，发酵乳可分为：凝固型和搅拌型。按添加或不添加风味物质分，发酵乳分为：原味发酵乳和风味发酵乳。按照脂肪含量分，发酵乳有全脂型、部分脱脂型、脱脂型三种。

发酵乳的营养价值及功能

价值：食用发酵乳对消费者的健康能产生许多有益的作用，这些健康促进效果除了与乳中的大量高营养物质有关外，更重要的是与发酵乳所用微生物有关。

功能：

1、改善蛋白质的利用效率

乳酸菌需要多种氨基酸来满足生长需求，但乳中缺乏足够的氨基酸来支持它们的生长，因此乳酸菌会分泌蛋白酶来降解蛋白质，利用其降解产物。

2、缓解乳糖不耐受

当乳发酵后，乳中的乳糖降解形成乳酸，结果乳中的乳糖含量降低。事实上，如果给患有乳糖不耐受的人食用发酵乳，与食用未发酵的乳相比，则乳糖不耐受症状会明显得到缓解。产生这种益处的主要原因是，乳中的乳糖经发酵后显著减少。

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