近日，奶粉的安全问题被网友炒得沸沸扬扬。大家在担忧奶粉质量问题的同时，更关心的是如何鉴别奶粉和牛奶的好坏。网上有传言称，通过看奶皮的薄厚就能判断出牛奶是否有营养，奶皮越厚营养价值越高。具体办法是把牛奶煮一下，放置几分钟后观察，优质纯牛奶表面会结有一层完整的奶皮，且有一定厚度，而质量不佳的牛奶奶皮呈豆腐花状。奶粉也一样，冲泡后有一层厚厚的奶皮，就说明是好奶粉，反之质量不佳。以上这些说法对吗？奶皮里面有什么？

奶皮的薄厚与脂肪含量有关

首先，我们要先了解一个词——均质，均质也称匀浆，是使悬浮液（或乳化液）体系中的分散物微粒化、均匀化的处理过程，这种处理同时起到降低分散物尺度和提高分散物分布均匀性的作用。在牛奶的加工过程中，均质化可以使牛奶中的脂肪破碎，使其在牛奶中分布得更均匀，更稳定，防止脂肪上浮产生分层现象，从而使牛奶看起来更加洁白细腻，也更利于吸收。牛奶煮沸后形成的奶皮就是牛奶中的乳脂肪成分受热后上浮，并吸附牛奶中酪蛋白、乳清蛋白等蛋白成分后聚集到牛奶表面形成的。而牛奶中的乳脂肪越稳定，脂肪含量越少，其加热后形成的奶皮也就越薄。因此，经过均质化加工或脱脂的牛奶较未加工过的生鲜牛奶，其所形成的奶皮要薄。所以，仅靠奶皮厚度来判断牛奶的营养价值是不科学的。

奶皮也有营养，不必弃之不吃

在生活中，许多人认为奶皮是牛奶的精华，比牛奶更有营养，而另一部分人则认为奶皮是脂肪，最好别吃。这两种观点都是不对的。从营养学角度来说，奶皮所含的脂肪和蛋白质也是人体所必需的营养物质，人们在饮用牛奶时，如果没有需要控制脂肪摄入量的危险因素，如肥胖、“三高”人群及心脑血管疾病等，可以把奶皮一起吃掉。

望、闻、尝，知牛奶好坏

不以奶皮来判断牛奶质量的好坏，那可以用怎样的办法来判断牛奶和奶粉的优劣呢？

望：观察牛奶的颜色、外观。把牛奶倒在干净玻璃杯里，过几分钟，再倒出去，如果杯壁上有薄薄一层均匀的挂杯，是正常的，但如果杯壁上有细小颗粒、细小团块，说明牛奶有结块，质量不佳。更简易的鉴别方法是，将奶滴入清水中，若化不开，则为新鲜牛奶；若化开，就不是新鲜牛奶。

闻：闻牛奶的味道是否正常。如果牛奶有浓香或者发甜，说明添加了香精或增味剂。如果有轻微的苦味、酸味等，说明质量差，甚至有变质的可能。

尝：品尝一下，看口感是否滑爽。经过标准化和均质处理的牛奶口感均匀滑爽，如果很黏稠就是不正常的。（支 欣整理）

上篇：

下篇：