乳类的种类

乳及乳制品是西点制品中常用的辅助原料，但在现代的中式面点中也经常用到。一般常见的有牛奶、酸奶、炼乳、奶粉、奶酪等。

(1)牛奶又称牛乳，它是一种白色或稍黄色的不透明液体，具有特殊的香味。牛乳中含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素及矿物质等，还有一些胆固醇、酶及磷脂等成分。牛奶易被人体消化吸收，有很高的营养价值。

(2)炼乳 有甜炼乳和淡炼乳两种。它是牛乳经消毒、浓缩、精制而成。有奶香味和良好的流动性，组织细腻，色白或淡黄。

(3)乳粉 有全脂乳粉和脱脂乳粉两种。它是经浓缩和喷雾干燥制成的粉粒。色较白，有乳香味。

2.面点原料中加入乳品的作用

(1)改进面团工艺性能，增强发酵能力

乳品含有丰富的磷脂，磷脂是一种很好的乳化剂。因此乳加入面团中可以促使面团中油与水的乳化，可改进面团中面筋的胶体结构，起到调节面筋胀润度的作用，制品不易收缩变形。

(2)改善面点的色、香、味

在面点的制作过程中加入适量的乳品，可以使制品的颜色更加洁白；加乳烘烤出的面点呈现特有的乳黄色，同时还具有奶香味。

(3)延长成品的老化期。加入乳品的面点不易脱水风干，不会变味、影响质量，常用于高级点心的制作。

(4)提高面点的营养价值

乳品中蛋白质属于完全蛋白质。它含有人体必需的氨基酸，同时乳中还含有乳糖和多种维生素、矿物质，对促进人体生长发育，尤其对儿童的健康有着重要的作用。

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