食用酵素中的微生物资源

酵素食品中微生物种类繁多，其优势微生物主要集中在酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等，这些微生物之间此消彼长，对产品风味和活性物质产生起到重要作用。通过研究，明确食用酵素中蕴含的微生物资源、筛选得到具有潜在生产价值的菌种，对后续开发功能性酵素产品及进一步实现工业化生产具有重要意义。

酵母菌

酵母菌是一种单细胞真菌，属于兼性厌氧菌，可用于酿酒、调味品生产、烘焙等。当氧气充足时，酵母菌可将糖类分解成水和二氧化碳；当环境中缺乏氧气时，酵母菌会利用葡萄糖合成乙醇和二氧化碳。王珍珍等从树莓酵素中分离出了鲁氏接合酵母并证实其为树莓酵素中的优势酵母，具有耐高糖、耐pH值等特性。魏东东等通过对自制红树莓发酵饮料进行稀释涂布和划线分离鉴定到优势菌株库德毕赤酵母、盔形毕赤酵母、酿酒酵母，为红树莓酵素发酵剂的制备提供了参考和理论基础。杜丽平等研究了木瓜酵素在自然发酵过程中主要存在的酵母有酿酒酵母、假丝酵母、毕赤酵母、棒孢酵母等。凌空等人从6个月果蔬酵素中分离出2株毛榛毕赤酵母和2株嗜酒假丝酵母，从12个月和18个月果蔬酵素中也分离出了毛榛毕赤酵母。因此，不同原料和发酵周期的酵素产品中酵母资源有所异同。

醋酸菌

醋酸菌属于醋酸单胞菌属，是一种好氧型微生物，与酵母菌共生在一起培养有促进生长的作用。对红茶菌酵素发酵过程的研究表明，酵母菌和细菌先把蔗糖分解成果糖和葡萄糖，酵母菌再优先利用果糖代谢产生乙醇，同时醋酸菌把葡萄糖转化为葡萄糖酸，将乙醇转化为醋酸。曹艳花等曾在诺尼果原浆中分离获得可可豆醋杆菌CICC 10883菌株。卢梦瑶等从多种酵素中分离出1株高产醋酸的庇侬醋酸杆菌并模拟进行了酵素中的产酸特性研究，证实适合果蔬酵素的酿造。

乳酸菌

乳酸菌（Lactic acid bacteria,LAB）是指能发酵碳水化合物产生乳酸并在自然界中广泛分布的一类革兰氏阳性、无芽孢细菌的通称，作为存在于人体内的益生菌，利用乳酸菌进行食品发酵的历史悠久，包括酸奶、奶酪、泡菜等在内的多种乳酸菌发酵食品被广泛食用。乳酸发酵使体系的pH值降低，带来特殊风味的同时还能抑制一些不耐酸微生物的生长繁殖。酵素中分离获得的乳酸菌包括植物乳杆菌、干酪乳杆菌、假肠膜明串珠菌、类肠膜魏斯氏菌等。

酵素中微生物的研究方法

传统培养方法

传统培养方法是研究食品体系中微生物最常见的研究方法，包括平板划线分离法和稀释涂布平板法，通过多次分离培养获得纯菌株用于鉴定及后续功能特征研究。利用这种方法，发酵食品中多种优良菌株被分离获得，甚至应用于食品工业中。目前，该方法也是酵素微生物资源研究报道中的常用方法，已应用于多种果蔬酵素中纯种微生物菌株的分离获得及其发酵性能研究。然而这种方法工作量较大，获得的菌种资源及微生物信息十分有限，无法全面反映出发酵体系的真实情况，不适于发酵机理及代谢特征的分析。

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