李子(Prunus salicina Lindl.)，是蔷薇科李属植物，别名嘉庆子、布霖、李子、玉皇李、山李子。其果实7~8月间成熟，饱满圆润，玲珑剔透，形态美艳，口味甘甜，是人们最喜欢的水果之一。

李子又名嘉庆子、布霖，蔷薇科李属植物，为核果类水果，广泛分布于长江流域及西北一带，在我国有悠久的栽培历史。李子营养成分丰富，主要包括碳水化合物、蛋白质、核黄素、胡萝卜素、维生素C及多种微量元素等。李子性平，味甘、酸，具有生津止渴、降低血压、促进消化、清肝除热、美容养颜等功效。近年来，随着李子种植面积不断扩大，李子产量大幅度提升，然而李子属于季节性水果，鲜果不耐储藏，且价格较低，因此，如何延伸产业链、提高李子经济附加值是亟待解决的问题。

李子酵素是以李子为原料，加入白砂糖、发酵剂，经过低温长时间发酵而产生的微生物发酵产品。在底物发酵过程中，微生物通过本身的中间代谢，使底物产生一系列的生物化学变化，得到的发酵产物不仅保留了底物特有的风味和营养成分，还能产生新的氨基酸等生理活性物质，风味和口感可得到明显改善。开发李子酵素，可有望解决李子不耐储藏、附加值低等问题，还能丰富饮料品种，增加果农收入。

挥发性成分是评价水果酵素风味的重要指标；氨基酸是组成生物体中酶和蛋白质的基本单元，其种类和含量是评价食品营养价值的主要指标之一。而关于李子发酵前后挥发性成分及游离氨基酸变化的系统性研究较少，因此，本工作采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法（HS-SPME-GC-MS）分析了李子发酵前后挥发性成分的变化，采用氨基酸自动分析仪分析了李子发酵前后游离氨基酸的种类及含量的变化，以期为李子酵素及相关产品的综合开发利用奠定科学基础。

李子酵素制备

称取50kg洗净去核新鲜李子样品，加入等质量的灭菌饮用纯净水打浆2min，将浆液放入不锈钢夹层锅中加热熟化，于90～100℃下熬煮8min后冷却至室温，按照其总质量的0.03%添加发酵剂，按照其总质量的8%添加白砂糖，搅拌使白砂糖完全溶化，将其转至陶瓷坛内，用0.154mm纱布封口，在18℃下发酵3个月，得到呈淡黄色澄清透明状的产物；在洁净度为10万级的条件下，用0.45μm的除菌滤膜于0.1MPa下加压过滤，得到李子酵素样品，于15℃条件下保存备用。

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