我家早餐里面出镜频率非常高的一个食物种类就是:干酪。
经常有朋友问:干酪就是奶酪吗?在哪买的?能直接吃吗?可以代替牛奶吗?
今天咱们再好好说说奶酪那些事儿。
1.奶酪是什么?
奶酪就是以牛奶为原料,经过凝乳,发酵(或不发酵)得到的乳制品,基本上可以理解为浓缩了的牛奶(少了些乳清)。因为水分相对较少,又称作干酪。
这种奶酪奶味比较重,甚至可以说是有奶腥味,还略微有些苦,很多人接受不了。于是乳品企业会以干酪为原料,添加水、奶油、糖、盐等成分,重新制作一下,又称作“再制干酪”。超市常见的奶酪片、奶酪棒,绝大多数都是再制干酪。
与干酪相比,再制干酪的营养逊色许多:蛋白质含量少,脂肪含量高,糖和盐含量高。因此相对不那么健康。
我国以前关于再制干酪的国家标准,规定了其中添加干酪的比例>15%就行。显然添加比例越高,营养价值越高,成本也越高。很多产品并不标注添加量,添加干酪多的,还会特地作为卖点。这就导致市场上的产品良莠不齐。
2022年12月30日,我国实施新国家标准:GB 25192-2022《食品安全国家标准 再制干酪和干酪制品》,对这一类乳制品又做出了细分:只有干酪添加量>50%的,才能称作“再制干酪”;此外引入了“干酪制品”这一分类,添加量在15%-50%之间的,归类为“干酪制品”。这显然会引起各大品牌的内卷,以抢占这几年新兴的市场份额。国家标准推动市场品质提升,已经有不少品牌推出了干酪含量大于50%的儿童奶酪棒,这是一个好消息。
2.怎么挑好的奶酪?
选购优质奶酪,首先看配料表。
正经的奶酪,配料里通常只有牛奶、发酵菌种、凝乳酶、盐。
其次看营养成分表。
因为天然牛奶中,蛋白质和脂肪比例大约是1:1,所以干酪产品中的比例也应该接近1:1,或者蛋白质更多一点,而且蛋白质含量越高越好。
在此基础上,看钠含量,越低越好,避免摄入过多的隐形盐。
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