概念：杀菌以后的牛乳很快送入真空蒸发器，在8～21KPA减压的情况下采用间接蒸汽加热方式，使牛奶在低温情况下（60℃左右）沸腾，使牛奶中70%左右的水分不断汽化并排出，除去牛乳中约70～80%的水分，这就是真空浓缩。

条件：（1）维持牛奶沸腾要不断供给热量，奶子进入蒸发器，温度65℃。（2）迅速排除牛乳水分汽化形成的二次蒸汽。

目的作用：（1）真空浓缩蒸发效率高节省能源，浓缩后节省蒸汽，仅用1～1.5kg，不浓缩蒸发1kg水，需蒸汽3～4kg；（2）牛奶沸点降低，对牛乳的一些热敏性物质（乳清蛋白、维生素）不受明显破坏。（3）牛奶经过浓缩以后所得奶粉颗粒致密、结实，较大排出氧气。则冲调性（溶解度）好，排除氧气降低脂肪氧化，提高保存性。（4）真空浓缩后使牛乳处于密闭状态避免外界污染，保证成品卫生质量。浓缩到原乳体积1/4，浓缩后仍具有一定流动性，蛋白质不应变性，符合微生物指标。（5）真空浓缩对奶粉颗粒的物理性状有明显影响,经浓缩后，喷雾干躁所得奶粉颗粒大有良好分散性和冲调性。

4、喷雾干燥

概念：浓缩乳在高压高速心力的作用下，通过喷雾器向干躁喷成雾状形成无数微细乳滴，使其表面积增大与同时进入的热蒸汽接触，促使水分迅速蒸发，使浓缩乳干躁成奶粉。

作用：（1）干燥速度快，受热时间短。营养成分破坏程度小，奶粉质量好；（2）干燥过程温度低，奶粉质量好。乳滴表面受热温度60℃；（3）可以调节工艺参数，控制成品质量；（4）卫生质量好，整个产品不易受到污染，一般要求在密闭状态下生产。

缺点：（1）单位体积的热容小，干燥室大，热效率35～50%，其余热能全部浪费，热效率不高。（2）粉尘的回收装置复杂，浪费比较严重。

5、出粉、冷却、过筛、贮粉

三、奶粉在保存期间的质量变化

25℃以下，RH75%以下。

（1）风味变化：有脂肪水解及氧化臭味。光线、热、重金属等引起脂肪的氧化。

（2）褐变：温度高吸湿，水分达5%以上，容易使奶粉中的蛋白质与糖发生羰氨反应。

（3）奶粉吸湿后蛋白质粘结成块，乳糖结晶，脂肪容易氧化，细菌也容易繁殖。

四、奶粉的成分及其状态：

（一）奶粉的气泡：含气泡多容易氧化变质，离心喷雾含16～20%气泡。

（二）奶粉的脂肪：奶粉内部脂肪球比原乳中小1～3μm，约有3～4%的脂肪球游离和凝聚在奶粉粒的边缘，故应密封包装。

（三）奶粉的蛋白质：奶粉中蛋白质状态决定着奶粉复原性好坏，尽量保持奶粉粒蛋白质原乳状态，尽量减小蛋白质变性，热处理不当很容易使蛋白质变性而影响奶粉的复水性。奶粉冲调后漂浮在表面的东西是乳垢，是脂肪和蛋白质的络合物，贮存时温度高促进其生成。

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