牛奶掺杂是十分复杂的，有时会有多重掺假，再加上各种检验方法本身的局限性，采用检测指标的综合判定是非常必要的。

⑴ 电解质类物质的检出，应以电导值检测为主，结合牛乳的比重、滴定酸度和脂肪含量测定结果判定，其原因是：

当电导值异常时，基本可以肯定是异常乳，但当被检乳样品来源于乳房炎或结核病理异常乳时，要综合脂肪含量测定结果判定。当脂肪含量正常时，说明掺假可能性小。

当牛奶电导值正常时，有可能是掺的电解质类物质，并掺入相对量少的水造成的，这时比重低，脂肪含量和滴定酸度也可能低，只有综合判定才能正确运用电导值测定，不使遗漏。

⑵ 通过电导值测定之后，再进行冰点测定，用以检出非电解质类晶体物质，其测定结果异常，基本可以肯定是异常乳，但对掺假乳，病牛乳和酸败乳的区别，还需参考比重、滴定酸度和脂肪含量测定。

① 如果冰点异常，滴定酸度降低，脂肪含量亦低，说明掺假，掺杂、掺水的可能性大。

② 如果冰点异常，滴定酸度较高，脂肪含量正常，比重亦正常时，可能是高酸度乳。

③ 如果冰点低，滴定酸度稍低，脂肪含量正常，比重也正常，可能是病牛乳。

④ 如果牛乳冰点较高,滴定酸度较低,脂肪含量较低,比重也低,这可能是掺水或掺稀薄的胶体物质.

⑶ 检测胶体物质掺假时，基本以乳清比重测定为主，参考常规理化分析，一般乳清比重小于1.027，酸度和脂肪皆低，可进一步验证掺水或掺胶体物质。

⑷ 一般活性试验异常，牛奶pH值降不下来，或下降较慢，都可以怀疑掺了抗菌素、防腐剂或农药，应进一步定性。

掺杂检验方法

第一节 非常规系统检验方法

1、 牛奶电导率的测定

2、 牛奶冰点测定

3、 乳清比重测定

正常牛乳中，乳糖及矿物质含量比较稳定，因此可以用乳清比重来确定牛乳可能掺水、米汤、豆浆、豆饼水和稀薄动物胶等。

⑴ 器材

① 5mL吸管 ② 250mL烧杯4—5个 ③500mL玻璃漏斗 ④ 水浴锅或恒温箱 ⑤ 乳比重计 ⑥定性滤纸 ⑦ 200mL三角烧杯

⑵ 试剂 ：

20%醋酸，取冰醋酸20mL，加水至100mL。

⑶ 方法：

取乳样200mL于250mL烧杯中，加入20%醋酸4mL，于40℃水浴下放置，使蛋白质凝固后过滤，最后转入量筒，按牛乳比重测定方法测定。

⑷ 结果判定

正常牛乳乳清比重为1.027—1.030，如果低于1.027，至少掺5 %的水或掺了相应的液体。

4、 牛乳的活性试验

⑴ 原理：凡掺有抗菌物质的牛乳，都有阻抑微生物繁殖的因素，即抑菌作用，由于牛乳本身就是细菌生长发育的良好培养基，当有抑制细菌的物质存在时，加入发酵剂后，乳的正常活性就会改变。

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