问：牛奶的灭菌过程有哪几种类型？不同的灭菌过程会引起牛奶的营养价值或感官特性的哪些变化？

　　答：最常见的牛奶灭菌过程（即热处理过程）包括：巴氏杀菌、保持灭菌、超高温（UHT）处理等。

　　巴氏杀菌目的是为了除去致病菌，包括低温长时间（63-65℃、30分钟），其处理是一个间歇过程；高温短时间（72-75℃、15秒以上），通常在板式热交换器中进行，广泛用于饮用牛奶的生产，通过此方式获得的产品仍含有微生物，储存与处理的过程中需要冷藏；快速巴氏杀菌（90℃以上、数秒-数分钟），主要用于生产酸奶乳制品。

　　保持灭菌是为了杀死所有的微生物（115-121℃、20-30分钟），所获得的产品是商业无菌的，即达到：不含毒素；不含致病菌；不含在正常的储存和配送条件下有繁殖能力的微生物。因此，其储存和运输销售不需要冷藏。

　　超高温（UHT）处理通过短暂高强度的加热（135-150℃、保持数秒），使牛奶达到商业无菌程度。生产前设备消毒、设备下游部分均须无菌设计，以杜绝再次污染。

　　每种杀菌过程也都有负面影响，产品会发生变化并因此影响其营养价值和感官特性，瑞典资深专家B.VonBockelmann对此作过专门论述。牛奶的主要成份包括水、蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素等。现就它们在加热后的变化、损失情况，作些介绍（水分的影响在此可忽略不计）。

　　蛋白质牛奶蛋白中约80%为酪蛋白，剩余20%是所谓的乳清或血清蛋白。热处理主要对乳清蛋白产生影响，多多少少改变了它的性质（变质过程只与蛋白质的物理状态有关）；水溶性乳清蛋白变成了非水溶性，其营养价值实际没变（而在商业加工中，人们常用少量的L-奶稳定剂，加以保护及增加溶解性）。加热对蛋白质中的氨基酸影响不大，而赖氨酸损失情况是：巴氏杀菌1-2%、保持灭菌6-10%、超高温（UHT）处理3-4%。

　　碳水化合物主要是糖（乳糖）。过度的热处理会导致褐变（现在解决的方式是加极少量的奶品护色防褐剂）。巴氏消毒与超高温不会产生该变化。但是较高的储藏温度（35-40℃）可能也会产生褐变。

　　脂肪乳脂肪在不同商业灭菌过程中，一般不受加热影响。

　　矿物质基本上不受商业热处理的影响，而其中可溶性钙和磷酸盐的含量可能会降低，但这对牛奶矿物质的营养价值来说无足轻重。

　　维生素在牛奶中含有多种维生素，使牛奶成为人体营养的良好来源，其中一些维生素会受到加热的影响。

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