脂溶性维生素牛奶脂肪中的脂溶性维生素有：VA、VD、VE等。VA基本上不受巴氏杀菌和超高温处理的影响；VE被认为在商业加工程序中保持稳定；VD受到加热的轻微影响，其损失量取决于热处理的程度。

　　水溶性维生素它们主要有：VB系列、VC、叶酸、生物素和烟酸。保持灭菌导致VB的损失最大（损失量B26%、B625%、B130-40%、B1280-100%），巴氏杀菌和超高温处理之间VB的损失区别很小（损失量B24%、B15-15%、B1210-20%）。

　　B3对商业热处理很稳定。而VC很容易受到加热的影响，尤其是保持灭菌过程中损失很大（巴氏杀菌5-20%、保持灭菌30-50%、超高温处理10-20%）。

　　叶酸也很容易受到加热的影响，损失量基本上与VC的情况相当（巴氏杀菌3-5%、保持灭菌40-50%、超高温处理10-20%）。

　　生物素和烟酸具有稳定性，在加工中受热的影响有限。

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