在我国一些少数民族居住的地区,仍保留着一些风味独特的传统乳制品。这些传统乳制品种类繁多,加工方法不尽相同,而且也随着现代食品工业的发展,其制作工艺也在不断的优化。现仅列举几种食用广泛、影响较大的传统乳制品。
奶皮子
奶皮子是我国少数民族地区特有的乳制品。其外形厚约1厘米,半径10厘米左右的饼状物。颜色微黄,表面有密集的麻点,营养价值很高。其组成为:脂肪83%、蛋白质9%、乳糖3%、水分4%。
制作方法
将牛奶过滤后放入锅中,以大火加热,接近沸时把火势渐弱并用勺子不停翻扬,保持其不达沸腾程度和表面不结皮;翻扬的另一目的是使其中一部分水分蒸发,并破坏脂肪表面的蛋白质膜,使乳脂集聚。经过一定时间后,乳的表面即行成密集的泡沫,这时即可将锅取下,放置在阴凉处使其自然冷却。冷却的过程即是脂肪上浮的过程。经过一夜后,乳的表面即形成一层厚厚的奶皮,用小刀沿锅边将奶皮划开,然后用筷子伸入挑起,即形成一个半圆形的奶皮子。为了便于保存,将这种带有少量乳汁的奶皮子晾干,即为成品奶皮子。
食用方法
奶皮子食用方法很多,一般是多用于拌奶茶做早点,有时把它放在牛乳中食用,冬季则将其放在火炉上烤黄再食用,具有乳香和特别的风味。
奶豆腐
奶豆腐营养价值很高。奶豆腐可直接食用,其质柔软细腻,十分可口。由于水分含量较大,所以需冷藏。干的奶豆腐,牧民常于旅行或放牧中携带作为干粮。
制作方法
过去的做法是,在乳中加入一定数量的醋,使乳蛋白质凝固,然后用滤布过滤,去掉乳清,再用布将凝块包扎压榨,即成奶豆腐。现在,则多用制作奶皮子后剩下的脱脂乳制造。其方法是,将脱脂乳置于容器中,使其自然发酵凝固,然后将乳清排出,将尚含相当水分的凝块放入锅内,加热搅拌,使部分水分蒸发粘度增加,最后取出放置于定型的方匣中,冷却后即成奶豆腐。为了便于长期保存,可把制成的奶豆腐置于日光下晒干,则可长贮不坏。
酥油
酥油是我国内蒙古、青海、西藏、新疆少数民族地区普遍的食品。因为它具有长期保存的特性,故牧民每至产奶旺季即大量制作,以供长期食用。
制作方法
将鲜乳用牛奶分离机或加热静止的方法,分出稀奶油或奶皮,然后倒入木桶中,在经常搅拌下发酵一星期。再把表面凝结带有强烈酸味的凝固乳脂肪取出,并挤出其中的乳汁,放在冷水中漂洗和揉搓,最后尽量挤去水分,即成为一般酥油。再把这种脂肪在锅内熔化,去掉浮于油脂表面的杂质,加热至锅内没有水分,将其倒出,去掉底部的渣子,冷却后即为酥油。酥油的脂肪含量约为99%、蛋白质0.1%、糖类0.7%、水分0.7%。因为其蛋白质和水分含量很低,所以耐久藏。
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