奶子酒
我国少数民族所制的奶子酒与一般的牛乳酒、马乳酒不同。一般的牛乳酒都是在乳中加入一定的发酵剂,发酵1—3天制成,其酒精含量很低,约为0.6%以下,故多作为清凉饮料。而奶子酒,是用作奶豆腐所剩下的乳清,加入少量生乳,然后置于密闭的容器中,放置温度较高的房屋中发酵。经过20——30天的发酵后,即大致酿成。取出后用酿造白酒的方法进行蒸馏,即可获得酒精含量10%以上的奶子酒。奶子酒为无色透明的液体,略带苦味和乳香味,少数民族地区,每逢年节喜庆大事,则必饮。
马奶酒
马奶酒是以马乳为原料,经特殊发酵剂发酵而制成的含酒精乳饮料。马奶酒中除含有乳中的固有成分外,还含有2%的酒精,丰富的维生素c、乳酸。因乳中小部分酪蛋白溶解,白蛋白变为胨,所以马奶酒具有易为机体吸收、能增加肠蠕动、加强新陈代谢,以及增加神经系统机能等作用。
制作方法
取新鲜的马乳或经过巴氏杀菌的马乳放入木桶中,加入发酵剂(现主要用保加利亚乳杆菌和乳酵母,也可用啤酒酵母),搅拌约15分钟,盖上桶盖,放置一夜,马乳逐渐发酵,然后将它倾倒至另一木桶中。原来的木桶中酌留少许原乳,以备加入新马乳发酵用。将第二桶中的马乳经3日后再倾注于另一木桶中,如此倾倒6次,每天1次,至马乳完全发酵成熟,即可盛入杀过菌的玻璃瓶中以供饮用。也可采用,将马乳预先加热,加入发酵剂,在3—5小时内,每隔15—20分钟充分搅拌一次,然后分装于小口玻璃瓶内,用软木塞塞紧,放置于6—7℃的室内3天以上,即可发酵完毕。
马奶酒同牛奶酒一样,可分成:弱的、中等的、强的三等。马奶酒的酸度为60—120°T,酒精含量0.9—2.5%。
乳扇
乳扇是云南省少数民族食品之一,由于美味可口,不仅是当地群众喜欢的小吃,而且也是宴席上的名点。
制作方法
先在锅内加入半勺酸水,加温至70℃左右,再将奶放入锅内,牛奶在酸和热的作用下迅速凝固。此时迅速加以搅拌,使乳变成丝状凝块,然后将凝块捞出并用手揉成饼状,再将其两翼卷入筷子,并用筷子的一端向外撑大,使凝块大致变成扇形,最后把它挂在固定的架子上晾干,即成乳扇。在晾挂其间,必须用手松动一次,以免干固后不易取下。乳扇成分为:脂肪49.3%、蛋白质35.0%、乳糖6.8%、矿物质2.5%、水分5.5%。
按此方法制作乳扇时,在每制一张乳扇后,必须将锅内所剩余酸水倒出,重新放入新酸水。但使用过的酸水可以收集起来,以后还可以再用。一般放入锅内的酸水与鲜乳的比例约为1:2,每10千克鲜乳可制作1千克乳扇。
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