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奶粉中的腥味和羊膻味是怎么回事?

来源:乳品网 | 作者:乳品网 | 2020年7月29日() | 打印内容 打印内容

膻味来源:

现已证实4-甲基辛酸、4-甲基壬酸和4-乙基辛酸等4-烷基支链脂肪酸是羊肉及羊奶膻味的主要来源,并且由这些支链脂肪酸引发的膻味会因牧草衍生的3-甲基吲哚和4-甲基苯酚而加剧,同时醛类、酮类、内酯类等脂肪酸氧化产物和硬脂酸同样对羊肉风味产生不良影响。

加上乳品极易吸收异味,而公羊的腺体会分泌强烈刺鼻的膻味,在与母山羊近距离接触时,膻味容易被乳汁吸收。山羊乳的脂肪也有特殊气味,这些气味混合在一起即形成了不为人们所接受的膻味。

目前,许多厂家纷纷就膻味这个问题,采取了各种优化方案。如在饲养上将公羊与乳山羊分开,避免公羊腺体的气味被羊乳吸附,其次在工艺上去除羊乳脂肪中的挥发性气味等。

为什么有些奶粉腥味不重?

部分奶粉腥味是较重的,而奶粉中添加了香精香料,可以遮挡一些腥味,让奶粉口感和味道更好,但《婴幼儿配方食品和谷类食品中香料使用规定》中指明:凡适用范围涵盖0至6个月婴幼儿配方食品不得添加任何食用香料,较大婴儿和幼儿配方食品中可以使用香兰素、乙基香兰素和香荚兰豆浸膏,最大使用量分别为5mg/100ml、5mg/100ml和按照生产需要适量使用。

虽然香精香料能改口感,却没有任何营养,还会使宝宝对此类味道产生依赖性,容易产生偏食挑食。

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