二、摄入过量糠氨酸有何影响?
对青少年人群的研究证实,食物中糠氨酸含量越高,蛋白质的吸收率就越低。此外,糠氨酸还会改变肠道菌群,使体内益生菌含量显著下降。国家一级营养师、国家一级健康管理师李珈贤认为:“乳制品反复加热时,会促使蛋白质变性而丧失活性,影响肠道对蛋白质的吸收利用。”
奶制品中的糠氨酸,是乳蛋白在高温条件下与乳糖发生“美拉德反应”所产生的系列产物之一。进一步的研究表明,摄入过量的糠氨酸对人体健康有害。
之前,一项由上海交通大学医学院附属新华医院的专家盛晓阳教授主导的《含有不同糖化水平的蛋白质的婴儿奶粉对中国婴儿肠胃的影响》的调研报告,在美国营养学会主办的2018世界营养年会上发布调研结果。
此次调研由来自荷兰、新加坡和中国多国科学家联合参与,基于上海、北京、沈阳三个城市的400名0-4月龄婴幼儿的喂养方式、粪便特征及哭闹情况的真实世界调研,得出了蛋白质低糖化水平的婴儿配方奶粉与软化大便、减少便秘等胃肠道舒适度指标有关的科学结论。
配方奶粉在加工过程中,如果反复加热可能导致部分蛋白质与糖结合形成大分子糖化蛋白(美拉德反应)。糖化蛋白的产生,直接影响了人体的酶切过程,导致可利用赖氨酸减少,从而无法被人体消化吸收,增加便秘的发生几率。
对此,大连市中心医院营养科主任医师王兴国给也给出了自己的观点:“从营养学的角度考虑,糠氨酸使食品中的有效成分损失,并可引起食品的褐变。”
三、如何绕开糠氨酸这个“坑”?
宝宝口粮,婴儿配方奶粉都需要经过高温处理,不可避免会存在一定量的糠氨酸。但由于工艺不同,奶粉中的糠氨酸值也会大不相同。一般来说生牛乳在配料表第一位的乳制品糠氨酸值更低,更加新鲜优质。
国家高级营养讲师李园园认为,“新鲜”对于宝宝来说,意味着奶粉中的营养成分变性小,有活性,损失少,更易于消化吸收。国家注册营养师、一级健康管理师郑育龙认为,“以生牛乳为原料制作而成的配方奶粉,避免了多次热处理后的营养流失”。
四、如何选择“新鲜”的奶粉?
首先,看配方:作为国家公共营养师,同时又是妈妈的米米妈最有发言权:“日期新鲜不等于乳制品新鲜,配料表第一位是生牛乳的奶粉才新鲜。”
其次,看奶源地:选奶粉,奶源地是重中之重。纯净、优质的奶源地,是一罐奶粉的灵魂。
第三,看工艺:南京儿童医院儿童营养科医师刘长伟认为:“鲜奶湿法工艺、一次成粉的婴儿配方奶粉,由于加热次数少,美拉德反应产物明显减少,糠氨酸的含量就低。”
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