奶类食品中以牛奶类最为普遍，牛奶不但适合于母乳不足的婴儿、病人和老年人食用，也适合于普通人群食用。对于现在的中国居民膳食结构而言,牛奶类食品的主要作用是提供优质蛋白质、维生素A、核黄素及钙。尤其是钙，含量高、易吸收，对儿童、少年及老年人具有特殊意义。

(一)牛奶

1.蛋白质

牛奶中蛋白质含量比较恒定，由约80%的酪蛋白和约15%的乳清蛋白组成。牛奶中的乳清蛋白主要由β-乳球蛋白和a-乳清蛋白等组成，属热敏性蛋白，受热时发生凝固。乳球蛋白与机体免疫有关。牛奶蛋白真消化率为92% ~ 98%，生物学价值为90，属优质蛋白。

2.脂肪

牛奶中脂防含量为2.8%-4.0%，乳脂风味独特和易消化。

3.碳水化合物

牛奶中碳水化合物的9.8%为乳糖，牛奶含乳糖约4.6%。乳糖能促进钙的吸收，有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用。乳糖还为婴儿肠道双歧乳酸杆菌生长所必需，对婴儿生长发育有特殊意义。但对一些不经常饮奶的成人来说，由于体内乳糖酶活性过低，大量食用牛奶或乳制品可能引起乳糖不耐症。

4.矿物质

牛奶中矿物质含量为0.7%~0.75%，富含钙、磷、镁、钠、钾等，其中钙的含量特别丰富，100g牛奶中平均含钙104mg,且其吸收率高，是膳食钙的良好来源。牛奶含铁量低，且吸收率低，用牛奶喂养婴儿时应注意铁的营养状况。

5.维生素

牛奶中含有人体所需的各种维生素，其中维生素A和核黄素含量较高，维生素D、硫胺素及维生素C含量较低。牛奶中维生素含量与奶牛的饲养方式及季节有关。

(二)牛奶制品

牛奶制品包括巴氏杀菌奶(消毒牛奶)、灭菌奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等。

1. 巴氏杀菌奶

亦称消毒牛奶，通常是将新鲜的纯牛奶或脱脂奶，也有采用还原奶.经巴氏杀菌或巴氏高温短时杀菌(HTST) 后，采用塑料袋分装而成。营养成分与原料奶最为接近仅有硫胺素、维生素B12、叶酸及维生素C损失10%~25%。

2.灭菌奶

包括超高温瞬时灭菌( UHT)奶和高温灭菌奶两类。本产品在生产中仅有硫胺素、维生素B6、维生素B12、叶酸等分别损失约10%，维生素C损失约25%，而其他成分几乎与原料奶相同。高温灭菌奶，也叫罐装奶。由于热作用程度高，维生素和蛋白质的营养价值下降较严重。

3.酸奶

酸奶是一种发酵奶制品，产品包括纯酸牛奶、调味酸牛奶及果料酸牛奶等三类。酸牛奶经过发酵，蛋白质的生物价有所提高;乳糖转化为乳酸，使成人原发性乳糖不耐受症状减轻;酸奶中含有活性乳酸杆菌和双歧杆菌，对调整肠道菌相，促进人体健康有一定意义。

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