4.乳饮料
主要品种有利乐包包装的酸奶饮料、果味酸奶饮料、巧克力奶饮料、可可奶饮料及塑料瓶装的果奶饮料等。
5. 炼乳
炼乳为鲜牛奶(或脱脂牛奶)加蔗糖(或不加蔗糖)经真空浓缩而制成的一种奶制品,炼乳的有效浓度为纯奶的2. 5~3.3倍。炼乳种类较多,目前市场上炼乳的主要品种是甜炼乳和淡炼乳。
(1)甜炼乳:是在牛奶中加入约16%的蔗糖,并经真空浓缩到原体积40%的一种乳制品。甜炼乳因蔗糖含量过高在食用前需加大量水分冲淡,造成蛋白质等营养成分相对较低,故不宜直接用于喂养婴儿。
(2)淡炼乳:其与甜炼乳的差别在于一是不加糖;二是进行均质处理,即为防止乳脂肪分离上浮而使用较高的压力,使脂肪球变小,表面积变大,并增加脂肪球与酪蛋白的乳化作用;三是装罐密封后再经过一次高温灭菌。
6.奶粉
奶粉为牛奶脱水干燥而成,其方法主要是喷雾干燥。在鲜奶生产为奶粉的过程中,通常对脂肪、脂溶性维生素、糖类和矿物质均无影响,而水溶维生素则受到一定影响。
根据产品成分组成,奶粉又分为全脂奶粉、脱脂奶粉和调制奶粉等。
(1)全脂奶粉:以纯牛奶为原料,经脱水干燥而成。主要的营养成分为蛋白质24%~27%、脂肪26%~30%、乳糖35%~37%、矿物质约5. 7%。
(2)脱脂奶粉:生产工艺同全脂奶粉,但原料奶需经过脱脂处理。主要营养成分为蛋白质约32%、脂肪不大于2%、乳糖约52%、矿物质约8.0%。由于脱脂使奶粉中脂溶性维生素含量下降,故脱脂奶粉适合于腹泻的婴儿及要求低脂膳食的人群。
(3)调制奶粉:是根据不同消费人群的需求特点,在纯奶的基础上,对各营养素加以调整,配制而成。如婴幼儿配方奶粉、老年人奶粉等。
7.乳脂类
从牛奶中分离出来的乳脂经杀菌、发酵或不发酵等加工而成的牛奶脂肪制品。按产品的脂肪含量不同分为三类,即稀奶油、奶油(含盐或不含盐)及无水奶油。
8.干酪(cheese)
也称奶酪,以全脂奶、部分脱脂奶或脱脂奶为原料,采用凝乳酶或乳酸菌发酵剂,使蛋白质凝结后,沥去乳清而制成干酪,这是保存牛奶某些营养素的重要途径之一。干酪保存了几乎全部的乳脂肪和脂溶性维生素、75%的蛋白质、某些水溶性维生素。
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