北海道吐司是一种在中国市场上流行多年的经典吐司，口感细腻润滑，非常好吃。

北海道是日本的奶源基地，拥有得天独厚的天然牧场，出品的牛奶品质非常好。北海道的吐司会用到北海道产的牛奶和鲜奶油，味道香醇浓郁，所以以此命名。

从北海道吐司十几年经久不衰的人气我们也能看出，中国人对于奶香味面包的偏爱，而能带给面包如此迷人风味只有乳制品。

脱脂奶粉、牛奶、淡奶油、酸奶、炼乳、芝士是面包中常用的乳制品，它们在面包制作中如何区分使用？分别都是什么作用？今天就与大家逐个探讨下。

脱脂奶粉

在日本使用率最高的乳制品原料就是脱脂奶粉。它是将牛奶通过离心分离机去除乳脂后浓缩干燥而成。

在这里想顺便提一个有趣的文化差异，在日本或其他国家，吐司买回家后一般是会用吐司机烤到表皮微焦之后再抹黄油等食用（如上图）。

而在中国，我们更喜欢“生食”，像北海道吐司这样奶香浓郁柔软如云的吐司就非常适合直接吃。

我为什么会提到这个，是因为，如果在面团中使用脱脂奶粉，相较于牛奶，成品在经过吐司机烘烤之后，会更松脆。日本人偏爱这种口感。

脱脂奶粉的缓冲作用会使面团发酵时间变长。在一般情况下面团的酸碱度会随着发酵变低，而偏酸的面团有利于发酵，但是，加入脱脂奶粉（碱性）会中和酸性，使发酵时间变长。

它还有强化面团面筋的作用，改善面团的耐搅拌性。因此，使用了脱脂奶粉的面团需要适当增加搅拌时间。

当脱脂奶粉增加1%时，面团的吸水量需要增加0.6~0.7%。

脱脂奶粉中的乳糖不能被酵母分解，因此乳糖所产生的焦糖化反应和美拉德反应能使面包更易上色，呈现诱人的金黄色。

此外，脱脂奶粉相较于牛奶更易保存，但是要注意必须保持干燥，防止吸潮。

牛奶

牛奶和面包是天生的好搭档，加入牛奶的面包，营养价值也更高。

牛奶的成分中水分含量在88%左右，剩余的12%便是固体。

当把面团的水改成牛奶时，牛奶的用量是水量×110%左右。

牛奶和水等量替换的面包做出来会有区别吗？

如果用等量的牛奶替换水，做出的面包会非常紧实。因为牛奶中含有12%左右的固体成份（乳糖、乳脂肪、蛋白质等）；当使用相同容积的牛奶替换水，由于面包的含水量降低了，面团会产生紧缩，应该多增加12%的牛奶。

牛奶的作用和脱脂奶粉基本相同。但是用到面团中的牛奶一定要新鲜，含有杂菌的牛奶会有影响面团发酵等负面效果。

淡奶油

淡奶油是将牛奶的乳脂浓缩后制成的，不同产品的浓度不同。

从定义上说，乳脂在18%以上的可以被称作是淡奶油。

市面上既有纯天然乳脂的淡奶油也有添加植物性油脂、乳化剂、稳定剂等添加剂的产品。当然天然动物乳脂的淡奶油风味更醇更浓郁，但是也具有不耐加热，稳定性差的缺点。

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