另外，它有使面包更易上色以及延缓发酵的作用。

酸奶

酸奶是在牛奶或脱脂奶粉中添加某种或多种乳酸菌在一定温度下发酵制成的。

乳酸菌会对发酵产生较大的影响，使发酵变慢。

在成品中往往很难吃出酸奶独特的风味，这也是用酸奶做面包的一大难点。

炼乳

炼乳是将牛奶浓缩到1/2~1/3后的产物，分为加糖炼乳和无糖炼乳，能赋予产品浓郁的奶香味。特别是无糖炼乳具有很独特的奶香风味。

芝士

芝士种类繁多，可以揉到面团中，也可以作为馅料包在面团中，还能做面包的表面装饰。

常见的芝士有天然芝士和加工芝士。一般加工芝士耐热性好，高温烘烤也不易融化，适合用作馅料。

天然芝士一般超过70℃就很容易融化，因为比较适合撒在面团表面。

总结来说乳制品的作用如下：

1. 增加营养和风味；

2. 控制发酵；

3. 改善面包色泽，乳制品中，都含有乳蛋白质、乳糖，被加热之后会促进美拉德反应，使得面包的烘烤颜色更加鲜亮；

4. 延缓老化，因为脂肪覆盖了面筋膜的表面，达到延缓发酵的效果。

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