随着人们生活水平的不断提高，大家对于乳制品的摄入也变得越来越多，市面上的牛奶、酸奶、奶酪等等成为了更多人广泛的选择。今天不妨来细聊酸奶，以便在市场上可以做出更好的选择。

一、酸奶的定义

酸奶其实是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后加入有益菌（发酵剂），经过发酵一定时间得到的乳制品。

酸奶其实有着非常悠久的历史，最开始是因为游牧民族将奶存放在羊皮袋中，受到依附于袋中的细菌自然发酵从而偶然发现了酸奶。

二、发酵剂

在酸奶的生产过程中，其实发酵剂发挥了巨大的作用，可以说，只有在发酵剂的作用下，牛奶才可以变成酸奶，那么发酵剂的真实面目究竟是什么呢？其实发酵剂就是一些菌种，例如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，是不是觉得很熟悉啊，下次去超市选购酸奶的时候也许就发现了。

我们一般将发酵剂分成三类，天然型发酵剂、传统继代型发酵剂、高效浓缩型发酵剂。

天然性发酵剂：顾名思义，天然型就是将自然发酵中形成的酸奶作为发酵剂使用，该发酵剂的菌种复杂，能形成的多种风味物质，但是不确定因素多，不易控制，其中的腐败细菌也会降低产品的贮藏稳定性。

传统继代型发酵剂：又称为普通发酵剂，是从酸奶中分离出来的乳酸链球菌进行研究，该种发酵剂菌种纯正，发酵性能较为稳定，发酵条件易于控制，可通过改变菌种来控制不同风味和口感。

高效浓缩型酸奶发酵剂：是指不需要经过菌种活化、母发酵剂、中间发酵剂、生产发酵剂的逐级扩大培养过程，而直接可以应用于生产的一类新型发酵剂。该发酵剂活菌含量高、发酵剂保藏期长、发酵性能稳定、易于运输。

三、酸奶的营养价值

1.含有鲜奶中的营养成分，包括蛋白质、脂肪、钙离子等，满足人体的需求；

2.部分蛋白质降解后，产生易于消化吸收游离氨基酸和多肽；

3.乳糖转变为乳酸，可缓解乳糖不耐症；

4.含有大量的B族维生素和其他脂溶性维生素；

5.平衡人体肠道菌群；

6.改善便秘症状；

7.降低人体中的胆固醇含量

四、酸奶的分类

按照组织状态：凝固型酸奶，搅拌型酸奶

按照口味：天然纯酸奶，加糖酸奶，调味酸奶

凝固型酸奶的生产工艺：

鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟

搅拌型酸奶的生产工艺：

鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳

其实凝固型酸奶的生产工艺和搅拌型酸奶生产工艺最大的区别就在于前者是采用先灌装再发酵，后者是先发酵再灌装。

选择建议：

酸奶的营养价值丰富，已经越来越受人们的欢迎，随之而来的就是市场上产品繁多，那么如何在众多产品中选择合适的呢？

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