酵素在密闭静置发酵过程中铜、砷、镉三种离子的离子含量有所上升，铜离子含量由0.0506mg/L升至0.0683mg/L；砷离子含量由0.00124mg/L升至0.00219mg/L；镉离子含量由0.00351mg/L升至0.000927mg/L。铬、铅两种离子的含量有小幅度下降，铬离子含量由0.00424mg/L降至0.00422mg/L；铅离子含量由0.00373mg/L降至0.00356mg/L。

亳菊样品中金属离子浓度变化

表2 亳菊干物质样品中金属离子浓度变化

如表2所示，菊花样品在好氧发酵过程中镉、铬、砷、铜、铅五种离子含量都有上升，镉离子含量由0.126mg/kg升至0.131mg/kg；铬离子含量由0.523mg/kg升至0.552mg/kg；砷离子含量由0.135mg/kg升至0.141mg/kg；铜离子含量由6.28mg/kg升至6.50mg/kg；铅离子含量由0.801mg/kg升至0.825mg/kg。

菊花样品在密闭静置发酵过程中铬离子的离子含量有上升，铬离子含量由0.552mg/kg升至0.748mg/kg。铜、砷、镉，铅四种离子的离子含量有小幅度下降，铜离子含量由6.50mg/kg降至5.51mg/kg；砷离子含量由0.141mg/kg降至0.0816mg/kg；镉离子含量由0.131mg/kg降至0.0899mg/kg；铅离子含量由0.825mg/kg降至0.771mg/kg。

讨论

本实验发酵过程中，大部分重金属离子含量发酵过程中呈现上升趋势，一方面可能是菊花本身的金属离子溶出，另一方面微生物发酵过程中，菌体能通过代谢促进菊花重金属的释放，另外添加菌体发酵后菌体自身的重金属离子也会溶出。铜、碘、镉金属离子有下降阶段，这可能由于菌体生长过程中能吸收部分金属元素，从而导致下降。

金属离子从营养学的角度，可分为必需元素、非必需元素和有毒元素三类。铬、铜、砷、镉、铅是重金属元素，如食用对人体有很大危害。各国饮料标准和法规对重金属限量的规定均在通用标准中，涉及的指标主要有铅、铜、砷、镉。

对饮料中铜离子含量CAC、韩国、中国规定一致，均设置为小于10mg/kg，澳大利亚、新西兰和加拿大等国设置为小于20mg/kg，欧盟最为严格设置为小于5mg/kg；对饮料中镉、砷离子含量，由于饮料不是镉、砷膳食暴露的主要来源，其限量值仅少数国家规定。韩国在液体茶、果蔬汁饮料、碳酸饮料和其他饮料中设置了镉指标，加拿大在普通饮料、果汁、果肉饮料中设置了砷指标，但其他国家均未作规定；对饮料中铅离子含量，中国对果蔬汁类及其饮料规定较其他饮料严格，并按照是否浓缩进行分类，由于涉及浓缩率，对非浓缩的果蔬汁饮料设置更严格，另对含乳饮料、固体饮料的铅指标单独规定。固体饮料中要求1mg/kg，浓缩果蔬汁(浆)中要求0.5mg/kg；饮料类(包装饮用水、果蔬汁及其饮料、含乳饮料、固体饮料除外)中要求0.3mg/kg，果蔬汁类及其饮料(浓缩果蔬汁(浆)除外)含乳饮料中要求0.05mg/kg。

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