酸奶是一种受欢迎的乳制品，它是通过牛奶的发酵而制成的。酸奶不仅味道酸甜可口，还富含营养，对健康有益。为什么酸奶能发酵？酸奶的制作和营养价值有哪些？本文将从科学的角度，介绍这一话题。

酸奶的发酵是由乳酸菌引起的。乳酸菌是一类能够将乳糖（牛奶中的天然糖分）转化为乳酸的微生物。乳酸菌有很多种，但制作酸奶通常使用两种特定的菌株：嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）和保加利亚乳杆菌（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）。

这两种菌株能够相互协作，共同促进牛奶的发酵。嗜热链球菌在牛奶中生长得比保加利亚乳杆菌快，它能够消耗牛奶中的氧气，并产生一些有益于保加利亚乳杆菌生长的化合物。保加利亚乳杆菌则能够分解牛奶中的蛋白质，使之更易于嗜热链球菌吸收。这样，两种菌株就形成了一种互惠互利的关系。

当这两种菌株将牛奶中的乳糖转化为乳酸时，牛奶就变得越来越酸。这样，牛奶中的酪蛋白（一种主要的蛋白质）就会凝结成凝胶状，从而使牛奶变得更稠更浓。这就是酸奶的基本结构和质感。

除了改变牛奶的味道和质地，乳酸菌还能够抑制其他有害微生物的生长，从而延长牛奶的保质期。同时，乳酸菌还能够产生一些有益于人体健康的物质，如维生素、抗氧化剂和免疫活性物质。

那么，如何制作酸奶呢？其实，制作酸奶并不复杂，只需要以下几个步骤：

1. 选择新鲜、无污染、无抗生素残留的全脂或低脂牛奶。

2. 将牛奶加热至85℃左右，并保持10分钟左右，以杀死牛奶中可能存在的其他微生物，并使牛奶中的蛋白质变性，便于凝结。

3. 将牛奶冷却至45℃左右，并加入少量已经活化的酸奶或者专用的乳酸菌种。

4. 将牛奶装入干净、密封的容器中，并放在温暖、恒温的地方，让乳酸菌在45℃左右的温度下发酵约4-8小时，直到牛奶变得稠稠的，呈现出酸奶的特征。

5. 将酸奶放入冰箱冷藏，以停止发酵过程，并保持酸奶的新鲜和质量。

6. 根据个人喜好，可以在酸奶中加入水果、坚果、蜂蜜等食材，增加酸奶的风味和营养 。

酸奶不仅好吃，还有很多的营养价值。酸奶中含有丰富的蛋白质、钙、磷、镁、钾等矿物质，以及维生素B2、B12、A、D等维生素。这些营养素对于维持骨骼、牙齿、肌肉、神经等身体组织的健康都是必需的 。

酸奶中的乳酸菌也有很多的健康益处。乳酸菌能够改善肠道微生态平衡，抑制有害菌的生长，促进消化吸收，预防便秘和腹泻等消化道疾病。乳酸菌还能够增强免疫系统的功能，抵抗感染和炎症，降低过敏和癌症的风险。乳酸菌还能够调节血糖和血脂水平，预防糖尿病和心血管疾病 。

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