乳一旦被微生物污染，在适宜条件下，微生物可迅速增殖。引起乳的腐败变质；乳如果被致病性微生物污染，还可引起食物中毒或其它传染病的传播，微生物的种类不同，可以引起乳的不同的变质现象，了解其中的变化规律，可以更好的控制乳品生产，为人类提供更多更好的乳制品。

　　乳制品微生物污染的主要途径为原料污染以及微生物污染。对于原料污染本文咱不介绍，这需要个生产企业本着良心去做事。

　　微生物二次污染主要是指：乳品加工接触到大量管道，贮灌，工器具等生产设备，还要接触到包装物，人员及生产环境如空气等，在这些物品中的微生物都污染产品，造成产品卫生污染事故。在此食品专家周立法先生表示，要预防乳制品微生物污染需做好以下几点：

　　一、控制灌装设备及管道系统的卫生死角

　　平衡槽应好放盖，防止污染室中微生物。做好布袋过滤清洁工作，做好及时更换。

　　（1）设备清洗和灭菌时一定要保证彻底性，尤其是“死角”，如阀门、垫圈、喷嘴等处，应经常检测是否有结垢现象发生。

　　（2）空气、地面、墙壁等生产环境要保持清洁，用紫外灯杀菌或用乳酸蒸汽熏蒸灭菌。

　　（3）保持设备完整性，定期检查，不能有破损。

　　（4）工人要带口罩和帽子，并保持衬衣、冒、鞋干净啊，设备及用具清洗。工人便后要洗手，并用75%的酒精消毒，并且不能穿工作服和工作鞋去卫生间。

　　（5）如焚应贮存于干燥、阴凉处，并保持包装的完整性，避免包装损坏吸潮引起微生物大量繁殖，产生二次污染。

　　（6）浓缩时应用巴斯德消毒法，将乳品液体在63℃—65℃保持30min或采用高温瞬时消毒法即63℃—65℃30min加热，然后迅速冷却，以杀死其中可能存在的病原体。还有注意加工车间的环境卫生条件，建立健全车间，设备，库房，运输工具及生产过程中的卫生制度。乳制品生产应采用先进的生产工艺和合理的配方，流程尽量缩短，尽量实现生产的连续化，密封化，减少乳制品接触周围环境。对乳制品的从事人员，尤其是直接接触乳制品的加工人员，加强卫生教育，保持良好的个人卫生。乳制品在贮存，运输，和销售过程中，场所应保持高度清洁状态，做到无尘，所用容器要消毒，在销售中尽量缩短贮存期。

　　二、控制操作工人的微污染

　　1、控制工人自身新陈代谢物最直接有效的方式为：在生产前换工作鞋、换工作服、戴工作帽、佩一次性口罩，工作衣、帽应穿戴整齐，头发不得露在衣帽外面，禁止涂口红、化妆、喷香水、涂指甲油、佩戴任何饰品、手表等。

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