8、埃门塔尔（Emmental）

产地：瑞士

历史：瑞士的国土面积有70%是海拔1000米以上的高山，比如南面的阿尔卑斯山脉、西北面的汝拉山脉等。在这样一个群山环绕、风景如画的国家里，奶酪的制作也是采用传统的方法，所以瑞士的奶酪还能保持极其传统的风味。纯天然、无污染的阿尔卑斯山峦，培育出优质的瑞士奶牛，也出产450多种风味独特的奶酪。在这个人均奶酪消费量每年多达20公斤的国家，不吃奶酪就跟四川湖南人不吃辣、东北人不吃猪肉炖粉条一样奇怪。奶酪在瑞士人眼中的地位相当重要。直到今天，瑞士人还习惯在孩子过生日时送奶酪当作礼物。聪明的瑞士人还独创了闻名世界的奶酪火锅，想想都让人垂涎欲滴。

工艺：这种奶酪不仅个头大，工艺也复杂，而且在奶酪成型后并不能马上出售，需要在控制了温度和湿度的房间里放上一阵子，等奶酪中的发酵菌发酵完成后才能出售。这一段时间，被称作奶酪的成熟期。埃门塔尔奶酪的成熟期很长，通常需要2-3个月，个别的为了达到一种特定的风味，甚至需要成熟1年。

由于埃门塔尔奶酪在生产的过程中加入了丙酸菌，在漫长的成熟期内，丙酸菌就可以发酵奶酪中的乳酸，产生二氧化碳，从而在奶酪内部形成那些大大小小的孔洞。在这一期间，技术人员还会不定期地用特定的工具在奶酪上取样，来观察内部气孔的分布情况。因为这些气孔的大小和分布情况都是重要的质量指标。当成熟好的奶酪被切成小块出售之后，我们就看到那种三角形的带孔奶酪了。

埃门塔尔奶酪味道比较清淡，奶香中混着一股淡淡的杏仁味，一般人都可以接受它的味道。而且不光是个头大，就营养价值来说，埃门塔尔奶酪也算得上是奶酪中的王者了。由于它几乎相当于把牛奶浓缩了12倍，非常适合用来补钙。一般需要喝300毫升牛奶才能摄入300毫克的钙质，这时只需要吃一小块（30克）埃门塔尔奶酪就可以达到同样的效果了。

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