（2）母发酵剂及其调制母发酵剂是生产发酵剂的基础，生产单位为了扩大菌种的数量，需将纯培养物进行扩大培养，即制成母发酵剂。其制法为：将100～300毫升的脱脂乳装入已灭好菌的母发酵剂容器内，在120℃下15～30分钟高压灭菌，然后迅速冷却至25～30℃，最后用已灭菌的吸管吸取定量的纯培养物（母发酵剂的1％）进行接种并培养至凝固。如此反复接种2～3次，使菌种保持一定活力，然后用于调制生产发酵剂。

（3）生产发酵剂是用于实际生产的发酵剂，也叫工作发酵剂。在实际生产中，可根据实际生产的需要，将母发酵剂扩大培养而制备生产发酵剂。一般的调制方法是取酸乳生产量1％～2％的脱脂乳，装入已灭菌的生产发酵剂容器中，90℃下经30～60分钟杀菌并冷却至25℃左右，然后以无菌操作添加母发酵剂（接种量为1％），充分搅拌均匀，然后在适当的温度条件下进行发酵，达到适当的酸度时取出冷藏于冰箱中待用。

2．发酵剂的质量鉴定发酵剂是酸奶制造过程中的重要原料。发酵剂质量的好坏直接影响产品的质量。因此，发酵剂在使用前应进行质量评定。

（1）感官检查良好的发酵剂应凝固均匀，组织细腻、致密，有一定弹性，乳清析出少，具有一定酸味和芳香味，无异味，无气泡。

（2）化学检查主要检查酸度，其滴定酸度一般在90～110度（°T）为宜。

（3）细菌检查用常规方法测定总菌数和活菌数。品质好的发酵剂内含活菌数为10↑9个／毫升。

（4）活力检查酸度测定法，向灭菌脱脂乳中加3％的发酵剂，在适宜的温度下（37．8℃）培养3．5小时，然后测定其酸度。当酸度（乳酸百分率）＝°T×0．009在0．4％以上时为活力较好。

3．酸乳的生产工艺酸奶品种因使用的原料和发酵剂的微生物种类不同而异。但是其生产工艺基本相似。一般是将活化好的菌种（生产发酵剂）按一定的比例加入到杀过菌的乳中，经发酵后制成酸乳及其制品。

（1）工艺流程酸乳的生产工艺流程如下：

（2）制造方法酸奶的制造主要是以脱脂乳或全脂乳为原料。在乳中加入砂糖、硬化剂（凝固型使用）后混合。然后将混合物进行80℃下30分钟加热或HTST、UHT杀菌处理，冷却后，向乳中添加2％～3％的发酵剂及香料置于发酵室进行发酵（凝固型在灌装后进行发酵）。发酵完成后进行冷却，然后冷藏。使用的原料中，乳必须经过检查、确认，不许含有抗生物质。硬化剂一般采用琼脂和明胶，其用量分别为原料的0．1％～0．2％和0．5％～1％。香料常用的有香草、橘子、柠檬香型等。发酵温度和时间因使用的菌种有所不同。保加利亚杆菌为37℃6～8小时，而保加利亚杆菌和乳酸链球菌并用时则为40～42℃3～4小时。发酵的最终酸度应控制在0．7％～0．8％为宜。

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