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酸乳制品的加工

来源:食品产业网 | 作者:佚名 | 2017年9月20日() | 打印内容 打印内容

(1)乳酸发酵法脱脂乳90℃20~30分钟杀菌,冷却到40℃左右时添加1%~3%的保加利亚杆菌发酵剂。同温度下发酵1~2天,最终酸度在2.0%左右。酸度不足时用柠檬酸或酒石酸补充。发酵后破碎其凝块,均质,并加热到90℃,然后加入1~1.5倍的砂糖,保持20分钟杀菌,最后添加香料,最终制品的酸度在1.0%~1.3%之间。添加果汁的制品为了防止酪蛋白的沉淀应使用稳定剂。

脱脂乳→杀菌→冷却→接种→发酵→均质→加温→加糖→杀菌→加香精→灌装

(2)有机酸调配法将脱脂乳杀菌后加入砂糖,再进行杀菌,随后冷却至10℃,一边强烈搅拌,一边一点一点地增添加乳酸或柠檬酸、酒石酸等,使酸度达1%左右。然后添加香料,灌装,产出成品。

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